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面食制作大全

目录​

面食基础知识​

面粉分类​

按筋度分类​

高筋面粉（面包粉）：

  • 蛋白质含量：12-15%
  • 特点：筋度高、延展性好
  • 用途：面包、拉面、油条
  • 颜色：较深

中筋面粉（普通面粉）：

  • 蛋白质含量：9-12%
  • 特点：适中筋度
  • 用途：包子、馒头、饺子、面条、饼
  • 颜色：乳白色
  • 最常用：家庭做面食首选

低筋面粉（蛋糕粉）：

  • 蛋白质含量：7-9%
  • 特点：筋度低、松软
  • 用途：蛋糕、饼干、酥饼
  • 颜色：较白

按加工程度​

  • 精白面粉：细腻、白色
  • 全麦面粉：含麸皮、营养丰富、颜色深
  • 石磨面粉：传统工艺、营养保留好

和面用水​

冷水面团​

  • 水温：常温或冷水
  • 特点：有韧性、有嚼劲
  • 用途：饺子、面条、馄饨

温水面团​

  • 水温：40-50℃
  • 特点：柔软适中
  • 用途：包子、馅饼、烙饼

热水面团（烫面）​

  • 水温：70-90℃
  • 特点：柔软、无筋性
  • 用途：蒸饺、锅贴、烧卖

发酵面团​

  • 加入：酵母、泡打粉
  • 特点：蓬松、柔软
  • 用途：馒头、包子、花卷

基本工具​

必备工具​

  • 擀面杖：35-40cm长
  • 案板：木质或大理石
  • 面盆：和面用
  • 刮板：整理面团
  • 保鲜膜：防止面团干燥

进阶工具​

  • 压面机：手动或电动
  • 面条机：制作面条
  • 包子模具：帮助成型
  • 蒸笼：竹制或不锈钢

和面技巧​

基本和面步骤​

1. 冷水面团（饺子、面条）​

配方：

  • 面粉 500g
  • 冷水 220-250ml（面粉的44-50%）
  • 盐 3g（可选，增加筋性）

步骤：

  1. 混合：

    • 面粉倒入盆中
    • 边倒水边用筷子搅拌
    • 搅成雪花状

  2. 揉面：

    • 用手揉成团
    • 表面光滑（初步）
    • 10分钟左右

  3. 醒面：

    • 盖湿布或保鲜膜
    • 静置30分钟
    • 让面团更柔软

  4. 再次揉面：

    • 再揉5-10分钟
    • 达到"三光"：面光、盆光、手光

2. 发酵面团（包子、馒头）​

配方：

  • 面粉 500g
  • 温水 250ml（35-40℃）
  • 酵母 5g
  • 糖 10g（帮助发酵）
  • 油 10ml（可选，更柔软）

步骤：

  1. 活化酵母：

    • 酵母+糖+温水
    • 搅拌均匀
    • 静置5分钟（起泡沫）

  2. 混合揉面：

    • 酵母水倒入面粉
    • 边倒边搅拌
    • 揉成光滑面团

  3. 一次发酵：

    • 盖保鲜膜
    • 温暖处发酵
    • 1-2小时至2倍大
    • 手指戳洞不回缩即可

  4. 排气：

    • 取出面团
    • 揉压排气
    • 排出大气泡

  5. 二次发酵（可选）：

    • 成型后再次发酵
    • 20-30分钟
    • 体积增大1.5倍

和面常见问题​

问题1：面团太干​

  • 原因：水少或面粉吸水性强
  • 解决：分次少量加水，揉匀

问题2：面团太湿粘手​

  • 原因：水多
  • 解决：分次少量加面粉，揉匀

问题3：面团不光滑​

  • 原因：揉的不够、没醒面
  • 解决：多揉、醒面后再揉

问题4：发酵不起来​

  • 原因：酵母失效、温度太低
  • 解决：
    • 检查酵母保质期
    • 提高发酵温度（28-35℃最佳）
    • 延长发酵时间

问题5：发酵过度​

  • 表现：面团发酸、气孔粗大
  • 解决：控制发酵时间和温度

面条制作​

手工面条​

基础手擀面​

配方（2人份）：

  • 中筋面粉 300g
  • 水 130-140ml
  • 盐 2g

步骤：

  1. 和面：冷水面团，醒面30分钟
  2. 擀面：
    • 面团擀成大圆片（2-3mm厚）
    • 表面撒干面粉防粘
  3. 折叠：
    • 将面片折叠成多层
    • 宽度约10cm
  4. 切面：
    • 用刀切成细条（3mm宽）
    • 抖散防止粘连
  5. 煮面：
    • 水烧开下面条
    • 煮3-5分钟
    • 点2次凉水

拉面​

配方（需高筋面粉）：

  • 高筋面粉 500g
  • 水 250ml
  • 盐 5g
  • 食用碱 2g（增加筋性）

步骤：

  1. 和面：揉至非常光滑，醒面1小时
  2. 搓条：搓成粗条
  3. 醒面：再醒30分钟
  4. 拉面：
    • 两手握住面条两端
    • 上下抻拉
    • 对折后再拉
    • 重复6-8次至细
  5. 下锅：立即下锅煮

刀削面​

配方：

  • 中筋面粉 500g
  • 水 200ml
  • 盐 3g

步骤：

  1. 和硬面团：比普通面团硬一些
  2. 揉成圆柱形：长约20cm
  3. 削面：
    • 一手托住面团
    • 一手用刀削
    • 削成薄片落入开水锅
  4. 煮熟：削完立即煮

面条配方变化​

鸡蛋面​

  • 面粉 300g + 鸡蛋2个 + 少量水
  • 更有营养、颜色金黄

菠菜面​

  • 菠菜榨汁代替水
  • 颜色翠绿

番茄面​

  • 番茄汁代替水
  • 颜色红润

面条烹饪方法​

汤面​

  • 煮熟面条捞出
  • 加入高汤
  • 配菜：青菜、卤蛋、肉片

炒面​

  • 面条煮至8成熟
  • 过冷水沥干
  • 热油炒制

拌面​

  • 面条煮熟
  • 加入酱汁拌匀
  • 配料：芝麻酱、醋、蒜泥

饺子馄饨​

饺子制作​

饺子皮​

配方（50个饺子皮）：

  • 中筋面粉 300g
  • 冷水 150ml
  • 盐 2g

步骤：

  1. 和面醒面：30分钟以上
  2. 搓长条：粗细均匀（直径2cm）
  3. 切剂子：切成小块（每个约10g）
  4. 按扁：手掌按扁成小圆饼
  5. 擀皮：
    • 一手转动面剂
    • 一手擀面杖擀边缘
    • 中间厚边缘薄
    • 直径8-10cm

饺子馅配方​

猪肉白菜馅：

  • 猪肉馅 500g
  • 白菜 500g（切碎，挤水）
  • 葱姜末 50g
  • 酱油 30ml
  • 香油 20ml
  • 盐、胡椒粉适量

调馅技巧：

  1. 打水：

    • 肉馅分次加水（100-150ml）
    • 每次加水后顺时针搅拌
    • 直到肉馅上劲

  2. 调味：

    • 加入调料搅匀
    • 最后加入蔬菜和香油

  3. 冷藏：放冰箱冷藏30分钟更好包

饺子包法​

经典月牙形：

  1. 饺子皮中央放馅
  2. 对折捏紧中间
  3. 右手推出褶皱
  4. 从右到左依次捏紧

元宝形：

  1. 月牙形饺子
  2. 两端向中间弯曲
  3. 捏紧两端

柳叶形：

  1. 饺子皮放馅
  2. 中间捏紧
  3. 两边向中间推褶

饺子烹饪方法​

水煮饺子：

  1. 水烧开后下饺子
  2. 轻推防粘底
  3. 盖锅盖煮至翻滚
  4. 开盖点凉水（3次）
  5. 饺子浮起鼓肚即熟

蒸饺：

  1. 蒸笼垫屉布
  2. 摆放饺子（留间隙）
  3. 大火蒸15分钟

煎饺/锅贴：

  1. 平底锅刷油
  2. 摆放饺子
  3. 小火煎至底部金黄
  4. 加水盖盖（水没过饺子1/3）
  5. 中火煮至水干
  6. 小火煎至底部酥脆

馄饨制作​

馄饨皮​

  • 特点：比饺子皮薄且大
  • 配方：面粉300g + 水140ml
  • 擀制：擀得更薄，切成8-10cm正方形

馄饨馅​

鲜肉馄饨：

  • 猪肉馅 500g
  • 虾仁 100g（切碎）
  • 葱姜末 30g
  • 酱油、香油、盐适量

馄饨包法​

元宝馄饨：

  1. 馅放皮中央偏下
  2. 向上卷两圈
  3. 两角向中间折
  4. 蘸水粘紧

云吞包法：

  1. 馅放皮中央
  2. 四角向中间聚拢
  3. 捏紧成花状

馄饨汤底​

  • 高汤或清水煮开
  • 加紫菜、虾皮
  • 酱油、醋、香油调味
  • 撒葱花香菜

包子馒头​

馒头制作​

基础白馒头​

配方（8个馒头）：

  • 面粉 500g
  • 温水 250ml
  • 酵母 5g
  • 糖 10g
  • 油 10ml（可选）

步骤：

  1. 发酵面团：按发酵面团方法操作
  2. 排气整形：
    • 面团排气揉匀
    • 分成8份
    • 每份揉圆
  3. 二次发酵：
    • 放蒸笼上
    • 盖湿布
    • 发酵30分钟（体积增大1.5倍）
  4. 蒸制：
    • 冷水上锅
    • 大火烧开转中火
    • 蒸15-20分钟
    • 关火焖3分钟再开盖

刀切馒头​

  • 面团整形成长方形
  • 擀成厚片
  • 切成方块
  • 发酵后蒸制

花卷​

配方：基础馒头面团 制作：

  1. 面团擀成长方形薄片
  2. 刷油，撒葱花、盐
  3. 卷起切段
  4. 用筷子在中间压一下
  5. 发酵后蒸制

包子制作​

包子皮​

  • 配方：同馒头面团
  • 区别：需要擀成中间厚边缘薄的圆皮

经典包子馅​

猪肉大葱馅：

  • 猪肉馅 500g
  • 大葱 200g（切碎）
  • 姜末 20g
  • 酱油 30ml
  • 香油 20ml
  • 盐、胡椒粉、五香粉适量

豆沙馅（甜包）：

  • 红豆沙 500g
  • 糖适量

素三鲜馅：

  • 鸡蛋3个（炒碎）
  • 韭菜 200g
  • 虾皮 50g
  • 香油、盐适量

包子包法​

  1. 擀皮：

    • 剂子擀成圆形
    • 中间厚边缘薄
    • 直径10-12cm

  2. 包制：

    • 皮放手心
    • 中央放馅
    • 一边捏一边转动
    • 收口捏紧

  3. 褶皱：

    • 18-20个褶为佳
    • 均匀美观

蒸包子技巧​

  • 包好后二次发酵20-30分钟
  • 冷水上锅
  • 大火烧开转中火
  • 蒸15-20分钟（根据大小）
  • 关火焖3分钟再开盖

馒头包子常见问题​

问题1：馒头发黄​

  • 原因：发酵过度或碱放多了
  • 解决：控制发酵时间

问题2：馒头表面塌陷​

  • 原因：发酵不够或开盖太早
  • 解决：充分发酵，关火后焖3分钟

问题3：馒头有酸味​

  • 原因：发酵时间过长
  • 解决：加少许碱面中和

问题4：馒头不蓬松​

  • 原因：酵母失效或温度太低
  • 解决：检查酵母，提高发酵温度

问题5：包子露馅​

  • 原因：收口不紧或馅太多
  • 解决：馅不要太多，收口捏紧

饼类制作​

烙饼​

家常烙饼​

配方：

  • 面粉 300g
  • 温水 180ml
  • 盐 3g
  • 油适量

步骤：

  1. 和面：温水面团，醒30分钟
  2. 擀饼：
    • 分成4份
    • 擀成圆形薄片
    • 刷油撒盐
    • 卷起再盘成圆饼
    • 擀薄
  3. 烙制：
    • 平底锅刷油
    • 中小火烙
    • 两面金黄（每面2-3分钟）

葱油饼​

配方：

  • 面粉 300g
  • 温水 180ml
  • 葱花 100g
  • 油、盐适量

步骤：

  1. 温水面团醒面
  2. 擀成薄片，刷油，撒葱花和盐
  3. 卷起切段，盘成饼
  4. 擀薄后烙制

手抓饼​

配方：

  • 面粉 300g
  • 温水 180ml
  • 油 50ml（用于起酥）

步骤：

  1. 和面醒面
  2. 擀薄，刷大量油
  3. 折叠多次
  4. 擀薄烙制
  5. 烙好后用手拍散呈层状

发面饼​

发面烙饼​

配方：

  • 面粉 300g
  • 温水 160ml
  • 酵母 3g
  • 糖 5g

步骤：

  1. 发酵面团
  2. 排气后分成小份
  3. 擀成圆饼
  4. 平底锅小火慢烙
  5. 盖盖焖至蓬松

馅饼​

韭菜盒子​

饼皮：烫面面团 馅料：

  • 韭菜 300g（切碎）
  • 鸡蛋3个（炒碎）
  • 虾皮 30g
  • 香油、盐适量

制作：

  1. 烫面面团分剂擀皮
  2. 包入馅料，捏边
  3. 平底锅烙至两面金黄

糖饼​

  • 烫面面团
  • 包入红糖馅
  • 擀薄烙制

面点小吃​

油条​

配方：

  • 面粉 500g
  • 水 300ml
  • 酵母 5g
  • 小苏打 2g
  • 泡打粉 5g
  • 盐 8g
  • 糖 10g
  • 油 20ml

步骤：

  1. 和面：所有材料混合揉匀
  2. 发酵：盖保鲜膜，冷藏发酵过夜
  3. 整形：
    • 取出面团，擀成长方形厚片
    • 切成长条（宽2cm）
    • 两条叠在一起，用筷子压一下
  4. 油炸：
    • 油温180-200℃
    • 下油条，快速翻动
    • 炸至金黄膨胀

麻花​

配方：

  • 面粉 500g
  • 鸡蛋 2个
  • 糖 50g
  • 油 30ml
  • 水适量

步骤：

  1. 和面揉匀，醒30分钟
  2. 搓成长条
  3. 对折拧成麻花状
  4. 油炸至金黄

春卷​

春卷皮：

  • 面粉 200g + 水250ml调成稀面糊
  • 平底锅摊成薄饼

馅料：

  • 豆芽、韭菜、肉丝炒熟

包法：

  • 馅放春卷皮中央
  • 先折两边，再卷起
  • 封口蘸面糊

炸制：

  • 油温170℃
  • 炸至金黄酥脆

锅贴​

特点：类似煎饺，但两头不封口 馅料：与饺子相同 制作：

  1. 包成饺子形，两头留口
  2. 平底锅刷油，摆放锅贴
  3. 小火煎底部金黄
  4. 加水盖盖，中火蒸
  5. 水干后继续煎至酥脆

烧卖​

烧卖皮：薄面皮（可用馄饨皮） 馅料：

  • 猪肉馅 500g
  • 糯米 200g（蒸熟）
  • 香菇、笋丁
  • 调味料

包法：

  1. 馅放皮中央
  2. 虎口收拢，不封口
  3. 顶部露馅

蒸制：大火蒸10-15分钟

面食制作小贴士​

成功关键​

  1. 面粉质量：选择好面粉
  2. 水温控制：根据面食类型选择水温
  3. 和面力度：揉至光滑
  4. 醒面时间：充分醒面
  5. 发酵温度：28-35℃最佳

储存方法​

生面团​

  • 冷藏：2-3天（发酵面团）
  • 冷冻：1个月（分装密封）

半成品​

  • 饺子：冷冻可存3个月
  • 包子：冷冻可存1个月
  • 面条：晾干后可存1周

工具保养​

  • 案板：用后刷洗，晾干，避免发霉
  • 擀面杖：擦干净，不要泡水
  • 蒸笼：清洗后晾干，避免潮湿

面食是中国饮食文化的精髓，掌握这些技巧，你就能做出美味的面食！