烘焙入门指南
目录
烘焙基础知识
烘焙常用材料
面粉类
低筋面粉（蛋糕粉）：
- 蛋白质：7-9%
- 用途：蛋糕、饼干、酥皮
- 特点：松软、不起筋
中筋面粉（普通面粉）：
- 蛋白质：9-12%
- 用途：中式面点、部分饼干
- 特点：介于高低筋之间
高筋面粉（面包粉）：
- 蛋白质：12-15%
- 用途：面包、披萨、泡芙
- 特点：筋度高、有嚼劲
全麦面粉：
- 含麸皮，营养丰富
- 用于全麦面包、饼干
杏仁粉：
- 杏仁磨成的粉
- 用于马卡龙、蛋糕
糖类
白砂糖：
- 最常用
- 颗粒较大
- 适合打发、溶解
细砂糖：
- 颗粒细腻
- 易溶解
- 烘焙首选
糖粉：
- 极细粉末
- 用于装饰、糖霜
- 不适合打发
红糖/黑糖：
- 含糖蜜
- 颜色深
- 用于特殊风味
蜂蜜/枫糖浆：
- 液体糖
- 增加风味和湿度
油脂类
黄油（Butter）：
- 无盐黄油：烘焙首选，可控制含盐量
- 有盐黄油：含盐约1-2%
- 作用：增加香味、酥脆、湿润
- 储存：冷藏或冷冻
植物油：
- 玉米油、葵花籽油、菜籽油
- 无特殊气味为佳
- 使蛋糕更湿润
起酥油/酥油：
- 专用于酥皮
- 不易融化
- 层次分明
蛋类
鸡蛋：
- 全蛋：大部分配方
- 蛋黄：增加香味、湿润
- 蛋白：打发增加体积
- 大小：中号蛋约50-55g（带壳）
分离技巧：
- 冷藏鸡蛋更易分离
- 蛋白碗必须无油无水
- 蛋黄不能混入蛋白
奶制品
牛奶：
- 全脂牛奶首选
- 增加湿润和奶香
淡奶油（动物奶油）：
- 脂肪含量：35-38%
- 用途：打发、装饰、慕斯
- 储存：冷藏
奶油奶酪（Cream Cheese）：
- 芝士蛋糕主料
- 冷藏保存
酸奶：
- 增加湿润和风味
- 可用于蛋糕、面包
膨松剂
泡打粉（Baking Powder）：
- 化学膨松剂
- 遇水遇热产生气体
- 用于蛋糕、饼干
小苏打（Baking Soda）：
- 碱性膨松剂
- 需要酸性成分激活
- 用于饼干、巧克力蛋糕
酵母（Yeast）：
- 生物膨松剂
- 用于面包
- 需要温度和时间发酵
- 种类：
- 即发干酵母（最常用）
- 活性干酵母
- 鲜酵母
其他材料
香草精/香草豆荚：
- 增加香味
- 去除蛋腥味
可可粉：
- 无糖可可粉
- 用于巧克力制品
巧克力：
- 黑巧克力：可可含量60-85%
- 牛奶巧克力：较甜
- 白巧克力：无可可粉，只有可可脂
坚果：
- 核桃、杏仁、榛子
- 烤香后使用
果干：
- 葡萄干、蔓越莓干
- 增加风味和口感
烘焙计量
重要性
- 烘焙是精确的科学
- 必须精确计量
- 配方不能随意更改
计量工具
- 电子秤：精确到1g，必备
- 量杯：液体计量
- 量勺：小量材料
常用换算
- 1杯 = 240ml
- 1大勺（Tbsp）= 15ml
- 1小勺（tsp）= 5ml
- 1杯面粉 ≈ 120-130g（轻轻舀取）
- 1杯糖 ≈ 200g
温度换算
- 摄氏度（℃）转华氏度（℉）：℉ = ℃ × 1.8 + 32
- 常用：
- 180℃ = 356℉
- 200℃ = 392℉
烘焙工具与设备
必备工具
基础工具（100-300元）
- 电子秤（50元）：精确到1g
- 量杯量勺（20元）
- 打蛋器（手动）（15元）
- 刮刀/硅胶刮刀（20元）
- 面粉筛（15元）
- 擀面杖（20元）
- 油纸/烘焙纸（20元）
- 冷却架（25元）
- 刷子（10元）
烤盘模具（200-500元）
- 8寸圆形活底蛋糕模（40元）- 最常用
- 6寸圆形模（35元）
- 方形烤盘（50元）- 饼干、蛋糕卷
- 马芬模具（40元）
- 吐司模具（60元）
- 饼干模具（30元）
进阶工具
电动工具（500-2000元）
-
电动打蛋器（100-300元）：
- 提高效率
- 打发蛋白、奶油必备
- 选择功率200W以上
-
厨师机/台式搅拌机（800-3000元）：
- 解放双手
- 适合经常烘焙
- 和面、打发都可
烤箱选择
入门烤箱（200-500元）：
- 容量：30-40L
- 功能：上下火、温控
- 适合：新手、偶尔烘焙
进阶烤箱（800-2000元）：
- 容量：40-60L
- 功能：上下独立控温、热风循环
- 适合：烘焙爱好者
专业烤箱（3000元以上）：
- 嵌入式
- 功能全面
- 温度精准
烤箱选购要点：
- 容量：至少30L，建议40L+
- 温控：上下火独立控温
- 热风：热风循环更均匀
- 内胆：搪瓷或不锈钢
- 品牌：长帝、美的、西门子、博世
其他辅助工具
- 硅胶垫：揉面、整形
- 裱花袋和裱花嘴：蛋糕装饰
- 温度计：测糖浆、油温
- 刮板：切面团、清理
- 蛋糕转台：装饰蛋糕
- 抹刀：抹奶油
基础蛋糕制作
戚风蛋糕（Chiffon Cake）
配方（8寸圆模）
蛋黄糊：
- 蛋黄 5个
- 细砂糖 30g
- 植物油 50g
- 牛奶 50g
- 低筋面粉 90g
蛋白霜：
- 蛋白 5个
- 细砂糖 50g
- 柠檬汁 几滴
步骤
1. 蛋黄糊：
- 蛋黄+糖搅拌均匀
- 加入油和奶，搅拌乳化
- 筛入面粉，Z字形拌匀
2. 蛋白霜：
- 蛋白打至粗泡，加1/3糖
- 打至细泡，再加1/3糖
- 打至纹路出现，加剩余糖
- 打至硬性发泡（提起打蛋器呈尖角）
3. 混合：
- 取1/3蛋白霜到蛋黄糊，翻拌均匀
- 倒回蛋白霜，翻拌均匀
- 动作轻柔，避免消泡
4. 烘烤：
- 倒入模具，震出气泡
- 170℃烤40-50分钟
- 出炉立即倒扣
- 完全冷却后脱模
成功关键
- 蛋白盆无油无水
- 蛋白打发到位
- 翻拌手法正确
- 倒扣冷却
海绵蛋糕（Sponge Cake）
配方（8寸圆模）
- 鸡蛋 4个
- 细砂糖 80g
- 低筋面粉 100g
- 黄油 40g（融化）
- 牛奶 40g
步骤
-
全蛋打发：
- 鸡蛋+糖隔热水打发
- 打至浓稠，提起划8字不消失
- 约10-15分钟
-
加入面粉：
- 筛入面粉，翻拌均匀
-
加入油奶：
- 黄油+牛奶混合
- 取部分面糊与油奶混合
- 倒回面糊，拌匀
-
烘烤：
- 倒入模具
- 150℃烤40-45分钟
磅蛋糕（Pound Cake）
配方
- 黄油 100g
- 细砂糖 100g
- 鸡蛋 2个（100g）
- 低筋面粉 100g
- 泡打粉 3g
步骤
-
黄油打发：
- 黄油室温软化
- 加糖打发至蓬松发白
-
加蛋：
- 分次加入打散的鸡蛋
- 每次搅拌均匀再加下一次
-
加粉：
- 筛入面粉和泡打粉
- 翻拌均匀
-
烘烤：
- 倒入模具
- 170℃烤40分钟
饼干制作
曲奇饼干
配方（约30块）
- 黄油 100g
- 糖粉 50g
- 鸡蛋 25g
- 低筋面粉 150g
- 奶粉 10g（可选）
步骤
-
黄油打发：
- 室温软化黄油
- 加糖粉打发至蓬松
-
加蛋：
- 分次加入蛋液
- 每次拌匀
-
加粉：
- 筛入面粉和奶粉
- 拌匀成团
-
挤花：
- 装入裱花袋
- 挤在烤盘上
-
烘烤：
- 170℃烤15-20分钟
- 表面微黄即可
黄油饼干
配方
- 黄油 100g
- 糖粉 50g
- 鸡蛋 1个
- 低筋面粉 200g
步骤
- 黄油打发，加糖粉拌匀
- 加蛋液拌匀
- 加面粉拌成团
- 冷藏30分钟
- 擀成5mm厚，用模具切形状
- 170℃烤15分钟
玛格丽特饼干
配方
- 黄油 100g
- 糖粉 50g
- 熟蛋黄 2个
- 低筋面粉 100g
- 玉米淀粉 100g
特点
- 口感酥脆
- 入口即化
- 适合新手
步骤
- 熟蛋黄过筛
- 黄油打发，加糖粉
- 加入蛋黄泥
- 加入面粉和淀粉
- 揉成团，冷藏30分钟
- 分成小球，用拇指按扁
- 170℃烤15分钟
面包制作
面包制作基础
面包制作流程
- 混合材料
- 揉面出膜
- 一次发酵
- 排气整形
- 二次发酵
- 烘烤
揉面技巧
手工揉面：
- 揉至面团光滑
- 摔打面团100-200次
- 能拉出薄膜（手套膜）
- 时间约30分钟
厨师机揉面：
- 低速3分钟混合
- 中速8-10分钟至扩展阶段
- 能拉出薄膜
判断出膜：
- 取一小块面团
- 轻轻拉开
- 可拉出半透明薄膜
- 破洞边缘光滑
基础甜面包
配方（8个）
- 高筋面粉 300g
- 鸡蛋 1个
- 牛奶 150ml
- 黄油 30g
- 细砂糖 40g
- 盐 3g
- 酵母 4g
步骤
-
混合材料（黄油除外）：
- 液体+酵母+糖+盐
- 加入面粉
- 揉成团
-
加入黄油：
- 揉至光滑后加黄油
- 继续揉至出膜
-
一次发酵：
- 盖保鲜膜
- 28℃发酵1小时至2倍大
- 手指戳洞不回缩
-
排气整形：
- 取出面团，轻拍排气
- 分成8份
- 滚圆，醒15分钟
-
二次发酵：
- 整形后放烤盘
- 38℃发酵30-40分钟至1.5倍大
-
烘烤：
- 表面刷蛋液
- 180℃烤15-18分钟
吐司面包
配方（450g吐司模）
- 高筋面粉 270g
- 鸡蛋 1个
- 牛奶 120ml
- 黄油 25g
- 细砂糖 30g
- 盐 4g
- 酵母 4g
步骤
- 同甜面包，揉面至完全扩展
- 一次发酵至2倍大
- 排气，擀成长方形
- 卷起放入吐司模
- 二次发酵至9分满
- 盖盖，170℃烤35分钟
面包常见问题
问题1：面包不蓬松
- 发酵不够
- 揉面不到位
- 酵母失效
问题2：面包发酸
- 发酵时间过长
- 温度过高
问题3：面包太干
- 烘烤时间过长
- 温度过高
- 配方中液体不足
挞派制作
蛋挞
蛋挞皮（可买现成）
- 低筋面粉 100g
- 黄油 60g
- 糖粉 20g
- 鸡蛋 1个
蛋挞液（12个）
- 牛奶 180ml
- 淡奶油 70ml
- 鸡蛋 2个
- 细砂糖 35g
步骤
-
制作挞液：
- 牛奶+奶油+糖加热至糖融化
- 放凉后加入打散的鸡蛋
- 过筛（细腻）
-
组装：
- 挞皮入模
- 倒入挞液8分满
-
烘烤：
- 200℃烤25分钟
- 表面焦黄即可
苹果派
派皮
- 低筋面粉 150g
- 黄油 90g（切小块冷藏）
- 冰水 45ml
- 糖 15g
- 盐 2g
馅料
- 苹果 3个（切块）
- 糖 50g
- 柠檬汁 10ml
- 肉桂粉 适量
- 玉米淀粉 10g
步骤
-
派皮：
- 面粉+糖+盐混合
- 加入冷黄油，搓成粗粒
- 加冰水揉成团
- 冷藏30分钟
-
馅料：
- 苹果+糖+柠檬汁+肉桂粉
- 炒至软化
- 加淀粉收汁
-
组装烘烤：
- 派皮分两份，擀薄
- 一份铺派盘，放馅
- 另一份盖上，封边
- 表面划口，刷蛋液
- 180℃烤40分钟
常见问题解决
蛋糕问题
蛋糕塌陷
- 原因：蛋白消泡、没烤熟、没倒扣
- 解决：
- 蛋白打发到位
- 翻拌手法正确
- 烤足时间
- 出炉立即倒扣
蛋糕开裂
- 原因：温度过高、面糊太稠
- 解决：
- 降低温度
- 调整配方
蛋糕表面凹陷
- 原因：没倒扣、烘烤不足
- 解决：烤足时间，倒扣冷却
饼干问题
饼干太硬
- 原因：烘烤过度
- 解决：缩短时间，降低温度
饼干摊开
- 原因：黄油太软、面团太湿
- 解决：冷藏面团再烤
面包问题
面包组织粗糙
- 原因：揉面不够
- 解决：揉至出膜
面包表皮硬
- 原因：烤箱太干
- 解决：烤箱放一碗水增加湿度
烘焙小贴士
成功关键
- 精确计量：用电子秤，误差会导致失败
- 材料温度：室温材料更易混合
- 烤箱预热：提前15分钟预热
- 不要频繁开烤箱门：影响温度
- 掌握自家烤箱：温度和时间需调整
新手建议
- 从简单开始：饼干、磅蛋糕
- 严格按配方：不要随意更改
- 准备齐全再开始：材料和工具
- 记录每次烘焙：成功和失败都记录
- 多练习：熟能生巧
原料储存
- 面粉：密封，阴凉干燥
- 糖：密封防潮
- 黄油：冷藏或冷冻（-18℃可存3个月）
- 鸡蛋：冷藏
- 酵母：密封冷藏
烘焙是精确的艺术，掌握基础知识和技巧，你也能做出美味的烘焙作品！