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常用烹饪方法

掌握基本烹饪方法是做好菜肴的基础。本文介绍常用的烹饪技法及其要点。

炒（Stir-frying）​

基本技法​

炒是用少量油，在旺火上快速翻动食材的烹饪方法。

要点​

  • 热锅热油：锅要烧热，油温要够
  • 快速翻炒：保持食材脆嫩
  • 火候要旺：大火快炒，保持食材水分
  • 切制均匀：食材大小一致，受热均匀

分类​

1. 生炒（素炒）​

  • 不挂糊，不上浆
  • 适合：蔬菜、肉片
  • 典型菜：青椒肉丝、蒜蓉空心菜

2. 滑炒​

  • 食材上浆或过油
  • 口感滑嫩
  • 典型菜：滑蛋虾仁、滑炒里脊

3. 爆炒​

  • 超大火力，极快速度
  • 保持脆嫩口感
  • 典型菜：爆炒腰花、葱爆羊肉

4. 干炒​

  • 无汁或少汁
  • 干香味浓
  • 典型菜：干炒牛河、干煸豆角

煮（Boiling）​

基本技法​

用水或汤汁加热至沸腾，使食材成熟的方法。

要点​

  • 水量充足：没过食材
  • 火候控制：大火烧开，小火慢煮
  • 撇去浮沫：保持汤清

分类​

1. 清煮​

  • 只加盐，保持清淡
  • 适合：蔬菜、海鲜
  • 典型：白灼虾、煮青菜

2. 浓煮​

  • 加多种调味料
  • 汤汁浓郁
  • 典型：红烧肉、卤味

蒸（Steaming）​

基本技法​

利用蒸汽的热量使食材成熟。

要点​

  • 大火烧开：水开后放食材
  • 保持蒸汽：不要中途开盖
  • 时间控制：根据食材厚度调整
  • 冷水还是热水：肉类冷水，海鲜热水

适用食材​

  • 鱼类：清蒸鲈鱼（8-10分钟）
  • 蛋类：蒸蛋羹（10-12分钟）
  • 肉类：粉蒸肉（40-60分钟）
  • 面点：馒头、包子（15-20分钟）

炖（Stewing）​

基本技法​

长时间小火慢煮，使食材软烂入味。

要点​

  • 冷水下锅：肉类冷水去腥
  • 小火慢炖：保持微沸状态
  • 时间充足：通常1-3小时
  • 一次加足水：中途加水影响口感

分类​

1. 清炖​

  • 调料简单：盐、姜、料酒
  • 保持清淡
  • 典型：清炖鸡汤

2. 红炖​

  • 加酱油、糖等调色
  • 颜色红亮
  • 典型：红炖牛肉

3. 隔水炖​

  • 容器放入蒸锅中炖
  • 营养不流失
  • 典型：炖燕窝、炖汤

煎（Pan-frying）​

基本技法​

用少量油，中小火加热食材至两面金黄。

要点​

  • 中小火：避免外焦里生
  • 少翻动：一面定型后再翻
  • 油量适中：薄薄一层即可
  • 锅要热：防止粘锅

技巧​

  • 煎鱼不粘锅：
    1. 锅烧热后放油
    2. 撒少许盐
    3. 鱼身拍干水分
    4. 一面定型后再翻

典型菜肴​

  • 煎牛排
  • 煎鱼
  • 煎饺
  • 煎荷包蛋

炸（Deep-frying）​

基本技法​

用大量油高温快速炸制食材。

要点​

  • 油温控制：

    • 低温（120-150℃）：软炸
    • 中温（150-180℃）：一般油炸
    • 高温（180-220℃）：快速定型

  • 油量充足：没过食材

  • 分批炸制：避免油温骤降

  • 复炸技巧：第一次炸熟，第二次炸脆

分类​

1. 清炸​

  • 不挂糊，直接炸
  • 典型：炸薯条

2. 干炸​

  • 挂薄粉糊
  • 典型：干炸里脊

3. 软炸​

  • 挂蛋糊，低温炸
  • 典型：软炸虾仁

4. 酥炸​

  • 挂脆皮糊
  • 典型：酥炸鸡翅

烧（Braising）​

基本技法​

先炸或煎，再加调料和汤汁烧制入味。

要点​

  • 先处理后烧：食材预先炸或煎
  • 汤汁适量：没过食材2/3
  • 中小火收汁：最后大火收浓
  • 分次调味：初期基础味，出锅前调整

分类​

1. 红烧​

  • 加酱油、糖上色
  • 颜色红亮，味浓
  • 典型：红烧肉、红烧鱼

2. 白烧​

  • 不加酱油
  • 保持清淡本色
  • 典型：白烧豆腐

3. 干烧​

  • 收汁至干
  • 味浓色深
  • 典型：干烧鱼、干烧冬笋

焖（Braising with lid）​

基本技法​

加少量水或汤，盖锅盖小火长时间加热。

要点​

  • 密封性好：锅盖要盖紧
  • 小火慢焖：保持微沸
  • 少量汤汁：靠蒸汽传热
  • 时间较长：30分钟-2小时

典型菜肴​

  • 焖排骨
  • 焖鸡
  • 焖土豆
  • 黄焖鸡

烤（Roasting/Baking）​

基本技法​

用烤箱或明火高温烤制食材。

要点​

  • 预热烤箱：达到目标温度再放食材

  • 控制温度：

    • 低温（120-150℃）：慢烤
    • 中温（150-180℃）：常规烤
    • 高温（200-230℃）：快速上色

  • 翻面均匀：定期翻面防止烤焦

  • 刷油刷酱：保持湿润，增加风味

典型菜肴​

  • 烤鸡翅
  • 烤鱼
  • 烤蔬菜
  • 烤肋排

拌（Mixing）​

基本技法​

将食材和调味料混合均匀的冷菜技法。

要点​

  • 食材处理：切丝、切片便于入味
  • 提前腌制：某些食材需要腌制入味
  • 现拌现吃：避免出水变味
  • 调味充分：拌匀后尝味调整

分类​

1. 生拌​

  • 食材直接拌
  • 典型：拌黄瓜、拌木耳

2. 熟拌​

  • 焯水后拌
  • 典型：拌菠菜、拌海带丝

溜（Quick-frying with sauce）​

基本技法​

食材过油或焯水后，用调味汁快速翻炒。

要点​

  • 勾芡浓稠：汁要包裹食材
  • 动作迅速：快速翻炒均匀
  • 汁要调好：提前准备调味汁
  • 急火快成：全程大火

典型菜肴​

  • 醋溜白菜
  • 糖溜山药
  • 锅包肉

炝（Quick-frying with aromatics）​

基本技法​

用热油爆香花椒、辣椒等香料，淋在食材上。

要点​

  • 油要热：冒烟时最佳
  • 快速浇淋：均匀淋在食材上
  • 调料提前：先在食材上放盐等调料

典型菜肴​

  • 炝拌土豆丝
  • 炝拌莴笋
  • 炝炒圆白菜

烹饪方法选择建议​

根据食材选择​

食材类型推荐方法
绿叶蔬菜炒、煮、拌
根茎类炖、烧、炒
肉类炒、炖、烧、煎
海鲜蒸、煮、炒
豆制品炒、炖、烧、拌

根据口感需求​

  • 脆嫩：炒、煮、蒸
  • 软烂：炖、焖、烧
  • 香酥：炸、煎、烤
  • 清爽：拌、蒸、煮

根据营养考虑​

  • 最营养：蒸、煮、炖
  • 较营养：炒、烧、焖
  • 油腻：炸、煎

小贴士​

  1. 初学者从炒和蒸开始：最容易掌握
  2. 不同方法结合：如先炸后烧，口感更丰富
  3. 注意安全：特别是油炸和爆炒
  4. 熟能生巧：多实践才能掌握火候
  5. 工具合适：不同方法需要不同厨具