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食品安全知识

目录​

食品采购安全​

选购原则​

查看标签​

  • 生产日期：越新鲜越好
  • 保质期：留有足够时间
  • 配料表：成分清楚
  • 厂家信息：正规厂家
  • 储存条件：符合要求
  • 产品标准号：符合国家标准

观察外观​

  • 包装完整：无破损、无漏气
  • 色泽正常：无异常变色
  • 无异味：闻起来正常
  • 质地正常：无发粘、发霉

不同食品选购要点​

肉类​

✅ 安全标准：

  • 有检疫合格证章
  • 颜色鲜红或粉红
  • 有弹性，按压能恢复
  • 无异味
  • 表面干燥不粘手

❌ 避免购买：

  • 颜色发暗、发绿
  • 有异味、臭味
  • 表面发粘、有黏液
  • 无检疫证明

海鲜​

✅ 新鲜标准：

  • 活鱼：游动灵活、眼睛清亮
  • 鲜鱼：鱼鳃鲜红、眼睛凸出
  • 虾：外壳透明、肉质紧实
  • 贝类：外壳紧闭或触碰立即闭合

❌ 避免购买：

  • 鱼眼浑浊、鱼鳃发黑
  • 虾头发黑、肉质松散
  • 贝类张开不闭合
  • 有氨水味或臭味

蔬菜水果​

✅ 安全选择：

  • 应季蔬果
  • 外观自然
  • 大小适中
  • 无腐烂虫眼

❌ 警惕标志：

  • 个头过大、颜色异常艳丽（可能激素）
  • 有刺鼻化学气味
  • 表面有白色粉末或油渍
  • 菜叶萎蔫、有黑斑

蛋类​

✅ 新鲜标准：

  • 外壳完整无裂纹
  • 表面粗糙有霜
  • 放入水中下沉
  • 摇晃无晃动感

❌ 不新鲜表现：

  • 外壳光滑
  • 放入水中浮起
  • 摇晃有明显晃动
  • 有臭味

购物注意事项​

超市购物顺序​

  1. 先买常温食品
  2. 再买冷藏食品
  3. 最后买冷冻食品
  4. 尽快回家储存

菜市场购物​

  • 选择证照齐全的摊位
  • 观察卫生状况
  • 不买来路不明的食品
  • 索要购物凭证

食品储存安全​

冰箱储存管理​

温度控制​

  • 冷藏室：0-4℃
  • 冷冻室：-18℃以下
  • 定期检查：使用温度计

分区储存原则​

【冰箱上层】
熟食、剩菜（密封保存）
开封的奶制品

【冰箱中层】
鸡蛋、乳制品
豆制品、腌制品

【冰箱下层】
生肉、生海鲜（最下层，防止血水污染）
待解冻食品

【保鲜层】
蔬菜、水果（分开存放）

储存注意事项​

  1. 生熟分开：

    • 生食放下层
    • 熟食放上层
    • 避免交叉污染

  2. 密封保存：

    • 使用保鲜盒、保鲜袋
    • 防止串味
    • 避免水分流失

  3. 先进先出：

    • 新买的放里面
    • 先买的先吃
    • 标注日期

  4. 不要塞满：

    • 留出空气流通空间
    • 冷气循环更好
    • 节能省电

  5. 定期清理：

    • 每周检查过期食品
    • 每月清洁冰箱
    • 除霜除味

不同食品保存期限​

冷藏保存（0-4℃）​

食品保存时间注意事项
鲜肉1-2天密封，防止血水污染
鱼虾1天尽快食用
熟肉3-4天密封，充分加热后食用
剩菜1-2天密封，彻底加热
鸡蛋30-45天大头朝上
牛奶（开封）2-3天密封
绿叶菜3-5天用湿纸巾包裹
根茎类蔬菜7-10天保持干燥

冷冻保存（-18℃以下）​

食品保存时间注意事项
红肉3-6个月分装冷冻
鸡肉3-4个月去内脏
鱼类2-3个月去鳞去内脏
虾3-6个月保留虾壳
速冻水饺按包装说明不要反复冻融
冰淇淋1-2个月开封后尽快食用

常温保存​

食品保存时间注意事项
大米6-12个月阴凉干燥，防虫
面粉3-6个月密封，防潮
食用油（未开封）18个月避光
食用油（已开封）3个月密封，避光
干货（木耳、香菇）12个月密封，防潮
罐头（未开封）按包装说明阴凉处
土豆、洋葱1-2个月通风，避光
番茄、香蕉常温3-5天不放冰箱

不宜冷藏的食品​

❌ 热带水果：

  • 香蕉、芒果、菠萝、木瓜
  • 原因：低温会破坏细胞结构
  • 储存：常温通风处

❌ 番茄、黄瓜：

  • 冷藏会影响口感和营养
  • 储存：常温保存

❌ 面包、馒头：

  • 冷藏会加速老化
  • 短期：常温保存
  • 长期：冷冻保存

❌ 巧克力：

  • 冷藏后表面会起霜
  • 储存：阴凉干燥处

❌ 蜂蜜：

  • 冷藏会结晶
  • 储存：常温密封

食品加工安全​

清洗与处理​

蔬菜清洗步骤​

  1. 去除泥土：流水冲洗
  2. 浸泡：清水或淡盐水10-15分钟
  3. 再次冲洗：流动水冲洗3次以上
  4. 去除农药：
    • 去皮类：削皮
    • 叶菜类：浸泡后多次冲洗
    • 可用小苏打水浸泡5分钟

肉类处理​

  1. 清洗：冷水简单冲洗
  2. 切除：淋巴、血块、污物
  3. 分切：按需切块或切片
  4. 腌制（可选）：提前入味
  5. 及时烹饪：不要长时间浸泡

海鲜处理​

  1. 鱼类：

    • 去鳞、去内脏、去鳃
    • 冲洗干净
    • 去腥：姜、料酒

  2. 虾类：

    • 去虾线
    • 清洗虾身
    • 按需去头去壳

  3. 贝类：

    • 盐水浸泡2-3小时吐沙
    • 刷洗外壳
    • 去除内脏

生熟分离​

必备工具​

  • 砧板：至少2块（生熟分开）
  • 刀具：至少2把（生熟分开）
  • 容器：生熟食物分开盛放

操作规范​

  1. 处理顺序：

    • 先处理熟食
    • 再处理生食
    • 或：先素后荤

  2. 及时清洗：

    • 处理完生食立即清洗工具
    • 用洗洁精彻底清洁
    • 晾干或擦干

  3. 防止交叉污染：

    • 不用同一把刀切生熟食物
    • 不用同一个砧板
    • 处理生食后洗手

烹饪温度控制​

安全烹饪温度​

  • 中心温度达到75℃以上：杀死大部分致病菌
  • 持续时间：至少15秒

不同食物的安全温度​

食物中心温度判断方法
鸡肉75℃肉质不再粉红，汁液清澈
猪肉75℃完全变色，无血水
牛肉63-75℃根据熟度需求
鱼类63℃肉质变白，易分离
蛋类71℃蛋白蛋黄凝固
豆浆100℃沸腾后再煮5分钟

必须煮熟的食物​

  1. 四季豆：

    • 必须煮透
    • 未煮熟含有毒素
    • 变色变软才安全

  2. 豆浆：

    • 煮沸后继续煮5分钟
    • 防止"假沸"现象
    • 去除抗营养因子

  3. 鸡蛋：

    • 蛋黄蛋白全凝固
    • 半生不熟易致病

  4. 肉类：

    • 彻底煮熟
    • 无血丝血水

剩菜处理​

安全保存​

  1. 冷却：

    • 放凉后（不超过2小时）冷藏
    • 不要等完全凉透
    • 避免细菌快速繁殖

  2. 分装：

    • 小份分装
    • 使用保鲜盒密封
    • 标注日期

  3. 冷藏：

    • 及时放入冰箱
    • 不超过24小时食用

再加热​

  1. 彻底加热：

    • 中心温度达75℃
    • 沸腾3分钟以上

  2. 只加热一次：

    • 不要反复加热
    • 吃多少热多少

  3. 观察变质：

    • 有异味直接丢弃
    • 不要尝试

哪些剩菜不建议吃​

❌ 绿叶菜：隔夜亚硝酸盐增加 ❌ 海鲜：容易变质产生毒素 ❌ 凉拌菜：易滋生细菌 ❌ 半生不熟的鸡蛋：易变质 ❌ 银耳、蘑菇汤：久放产生亚硝酸盐

✅ 可以吃的剩菜：

  • 红烧肉、炖肉类
  • 炒制的根茎类蔬菜
  • 米饭、馒头
  • 汤类（去除蘑菇、银耳）

食物中毒预防​

常见食物中毒类型​

1. 细菌性食物中毒​

沙门氏菌中毒：

  • 来源：生肉、生蛋、未煮熟食物
  • 症状：腹泻、呕吐、发热
  • 预防：
    • 肉蛋充分煮熟
    • 生熟分开
    • 避免交叉污染

大肠杆菌中毒：

  • 来源：未洗净的蔬菜、生水
  • 症状：腹痛、腹泻、呕吐
  • 预防：
    • 蔬菜充分清洗
    • 不喝生水
    • 注意个人卫生

金黄色葡萄球菌中毒：

  • 来源：熟食、奶制品、剩饭菜
  • 症状：呕吐、腹泻（发病快，1-6小时）
  • 预防：
    • 食物及时冷藏
    • 不吃变质食物
    • 处理食物前洗手

副溶血性弧菌中毒：

  • 来源：海鲜、腌制食品
  • 症状：腹痛、腹泻、呕吐
  • 预防：
    • 海鲜煮熟
    • 生熟分开
    • 冷藏保存

2. 化学性食物中毒​

亚硝酸盐中毒：

  • 来源：
    • 腌制蔬菜（腌制3-15天最危险）
    • 久存绿叶菜
    • 隔夜菜
  • 症状：头晕、乏力、呼吸困难、皮肤青紫
  • 预防：
    • 腌菜腌制20天以上再吃
    • 绿叶菜现做现吃
    • 剩菜及时冷藏，尽快吃完

农药残留中毒：

  • 来源：未洗净的蔬果
  • 症状：头晕、恶心、呕吐、流涎
  • 预防：
    • 充分清洗浸泡
    • 去皮食用
    • 选择正规渠道购买

3. 有毒动植物中毒​

发芽土豆中毒：

  • 毒素：龙葵素
  • 症状：恶心、呕吐、腹痛、头晕
  • 预防：
    • 不吃发芽土豆
    • 发绿部位也不能吃
    • 土豆避光保存

未煮熟四季豆中毒：

  • 毒素：皂苷、植物血凝素
  • 症状：恶心、呕吐、腹泻
  • 预防：
    • 必须煮熟煮透
    • 颜色变深、无生味
    • 至少煮10分钟以上

野生蘑菇中毒：

  • 危害：严重可致死
  • 症状：呕吐、腹泻、肝肾损伤、幻觉
  • 预防：
    • 不采不吃野生蘑菇
    • 无法辨别的蘑菇不吃
    • 购买正规渠道蘑菇

生豆浆中毒：

  • 毒素：皂苷、抗胰蛋白酶
  • 症状：恶心、呕吐、腹痛
  • 预防：
    • 煮沸后再煮5分钟
    • 避免"假沸"（泡沫升起但未煮透）

鲜黄花菜中毒：

  • 毒素：秋水仙碱
  • 症状：呕吐、腹泻、口干
  • 预防：
    • 鲜黄花菜焯水后再烹饪
    • 或选择干制黄花菜
    • 充分浸泡清洗

食物中毒应急处理​

轻度中毒​

  1. 停止进食：立即停止食用可疑食物
  2. 多喝水：稀释毒素
  3. 观察症状：记录时间和症状
  4. 保留样品：保留剩余食物和呕吐物

严重中毒​

  1. 立即就医：拨打120或前往医院
  2. 保留证据：
    • 保留剩余食物
    • 保留呕吐物
    • 记录购买凭证
  3. 不要乱用药：等待医生诊断

禁止行为​

❌ 不要给昏迷者催吐 ❌ 不要喂水给呕吐严重者 ❌ 不要自行服用止泻药 ❌ 不要隐瞒病情

特殊食品安全​

高风险食品​

生食水产品​

  • 风险：寄生虫、细菌、病毒
  • 建议：
    • 选择正规餐厅
    • 确保新鲜
    • 孕妇、儿童、老人避免

溏心蛋、半生鸡蛋​

  • 风险：沙门氏菌
  • 建议：
    • 选择可生食鸡蛋（经过巴氏消毒）
    • 高风险人群避免

未经巴氏消毒的奶​

  • 风险：致病菌
  • 建议：
    • 选择巴氏消毒或超高温灭菌奶
    • 不喝生牛奶

自制发酵食品​

  • 风险：肉毒杆菌、霉菌毒素
  • 建议：
    • 严格控制温度和时间
    • 使用专用发酵菌
    • 不确定则不吃

过期食品处理​

判断是否变质​

  • 外观：发霉、变色、包装胀气
  • 气味：异味、酸臭味
  • 质地：发粘、发软、分层

处理原则​

✅ 可以吃：

  • 保质期刚过几天
  • 包装完好
  • 外观气味正常
  • 充分加热后食用

❌ 必须丢弃：

  • 发霉变质
  • 有异味
  • 包装破损
  • 高风险食品（肉类、海鲜）

外出就餐安全​

选择餐厅​

查看证照​

  • 营业执照：是否齐全
  • 食品经营许可证：是否有效
  • 从业人员健康证：是否公示
  • 食品安全等级：优先选择A级或笑脸

观察卫生​

  • 环境整洁：餐厅干净明亮
  • 厨房可见：明厨亮灶更放心
  • 餐具消毒：有消毒设施
  • 从业人员：穿戴整洁、有健康证

点餐注意事项​

避免高风险菜品​

❌ 凉拌菜：易滋生细菌 ❌ 生食：刺身、生蚝等 ❌ 隔餐菜：剩菜回锅 ❌ 不明来源的野味：可能有寄生虫

推荐选择​

✅ 热菜现炒 ✅ 充分加热的菜品 ✅ 简单烹饪：蒸、煮、炒 ✅ 时令菜品：新鲜

就餐注意事项​

  1. 餐前洗手或使用消毒湿巾
  2. 使用公筷公勺
  3. 观察食物：有异味、变质立即停止
  4. 适量点餐：避免浪费
  5. 打包注意：
    • 凉拌菜不打包
    • 海鲜不打包
    • 打包后尽快冷藏
    • 充分加热后食用

食品安全小贴士​

购物时​

✅ 选择正规渠道 ✅ 查看日期和标签 ✅ 观察包装完整性 ✅ 冷链食品最后买

储存时​

✅ 生熟分开 ✅ 密封保存 ✅ 及时冷藏/冷冻 ✅ 先进先出

烹饪时​

✅ 彻底清洗 ✅ 充分加热 ✅ 生熟分离 ✅ 注意卫生

食用时​

✅ 趁热吃 ✅ 现做现吃 ✅ 剩菜及时冷藏 ✅ 有疑问不吃

食品安全无小事，养成良好习惯，保障家人健康！