东南亚菜
东南亚菜香料丰富,酸辣鲜香。本文介绍经典东南亚家常菜做法。
泰式冬阴功汤
食材
主料:
- 大虾 8只
- 蘑菇 6个
- 番茄 1个
- 洋葱 半个
香料:
- 南姜 3片
- 香茅 2根
- 柠檬叶 4-5片
- 小米椒 3-4个
- 香菜根 2-3个
调料:
- 鱼露 2勺
- 柠檬汁 3勺
- 冬阴功酱 2勺
- 椰浆 100ml(可选)
- 糖 1茶匙
- 高汤/水 800ml
做法步骤
1. 准备工作:
- 虾去虾线,虾头留用
- 蘑菇切片
- 番茄切块
- 洋葱切块
- 香茅拍扁切段
- 南姜切片
- 小米椒切圈
2. 熬汤底:
- 锅中放油
- 炒香虾头
- 炒出虾油后取出虾头
- 加水/高汤
- 放香茅、南姜、柠檬叶、香菜根
- 煮开后小火煮10分钟
3. 加配料:
- 放洋葱、蘑菇
- 煮5分钟
- 加番茄
- 煮至番茄软烂
4. 调味:
- 加冬阴功酱
- 加鱼露
- 加糖
- 放虾煮至变色(2-3分钟)
- 加椰浆(可选,清汤版不加)
- 关火后加柠檬汁
- 放小米椒圈
5. 出锅:
- 撒香菜叶
- 趁热食用
烹饪时间:30分钟
技巧要点
- 虾头要炒出虾油,汤底才香
- 柠檬汁最后加,保持酸味
- 冬阴功酱是灵魂,一定要用
- 可加椰浆(浓汤),也可不加(清汤)
- 香料包在汤中,不要吃
- 酸辣平衡很重要
泰式青木瓜沙拉
食材
主料:
- 青木瓜 1个(约300g)
- 圣女果 5-6个
- 长豆角 3-4根
- 花生米 30g
- 小米椒 2-3个
- 大蒜 3瓣
- 柠檬 1个
调料:
- 鱼露 2勺
- 糖 2勺
- 虾皮/虾米 1勺(可选)
做法步骤
1. 准备工作:
- 青木瓜去皮去籽
- 刨成细丝(或切细丝)
- 番茄切小块
- 长豆角切段焯水
- 花生米炒香
- 小米椒切圈
- 大蒜切末
2. 捣制:
- 舂里放蒜末、小米椒
- 捣碎
- 加糖、鱼露
- 加柠檬汁
- 搅拌均匀
(没有舂可用碗和勺子代替)
3. 拌制:
- 加青木瓜丝
- 加豆角段
- 加番茄块
- 用勺子敲打、翻拌
- 让调料均匀包裹
- 拌匀后腌制10分钟
4. 装盘:
- 盛盘
- 撒花生碎
- 可配糯米饭
烹饪时间:20分钟
技巧要点
- 青木瓜要脆嫩的
- 刨丝比切丝更入味
- 用舂捣更入味
- 酸辣甜平衡很重要
- 现拌现吃,不要放太久
- 可加虾米或虾干增鲜
泰式炒河粉(Pad Thai)
食材
主料:
- 河粉 200g(或宽米粉)
- 虾仁 100g
- 豆芽 100g
- 鸡蛋 2个
- 韭菜 50g
- 花生碎 30g
调料:
- 鱼露 2勺
- 糖 2勺
- 罗望子汁 1勺(或柠檬汁)
- 辣椒粉 适量
- 蒜末 适量
做法步骤
1. 准备工作:
- 河粉泡软(温水泡30分钟)
- 虾仁去虾线
- 韭菜切段
- 调好酱汁(鱼露+糖+罗望子汁)
2. 炒制:
- 热锅热油
- 蒜末爆香
- 虾仁炒至变色,盛出
3. 炒蛋:
- 锅中加油
- 鸡蛋打散倒入
- 快速炒散
4. 炒粉:
- 加河粉
- 大火快炒
- 倒入酱汁
- 翻炒均匀
- 加虾仁
- 加豆芽、韭菜
- 快炒1分钟
5. 出锅:
- 盛盘
- 撒花生碎
- 撒辣椒粉
- 配柠檬角
烹饪时间:20分钟
技巧要点
- 河粉要泡软但不要太软
- 大火快炒,动作要快
- 酱汁要提前调好
- 豆芽和韭菜最后加,保持脆嫩
- 花生碎是点睛之笔
- 柠檬汁现吃现挤
新加坡肉骨茶
食材
主料:
- 猪排骨 500g
- 大蒜 1整头
- 香菇 5朵
香料:
- 肉骨茶料包 1包(或自己配)
- 八角 2个
- 桂皮 1小块
- 白胡椒粒 1勺
- 当归 2片
- 枸杞 适量
调料:
- 生抽 2勺
- 老抽 1勺
- 盐 适量
做法步骤
1. 处理排骨:
- 排骨冷水下锅
- 煮开后撇浮沫
- 煮5分钟捞出洗净
2. 炖煮:
- 排骨放入砂锅
- 加足够水(没过排骨)
- 放整头蒜(不用剥)
- 放香菇
- 放肉骨茶料包和香料
- 大火煮开
3. 调味:
- 转小火炖1.5-2小时
- 中途加生抽、老抽
- 炖至排骨软烂
- 加盐调味
- 加枸杞
4. 出锅:
- 盛碗
- 可配白饭或油条
烹饪时间:2.5小时
技巧要点
- 整头蒜是特色,炖后软糯
- 肉骨茶料包可网购或自己配
- 白胡椒是灵魂,必不可少
- 小火慢炖,汤才浓郁
- 可加当归枸杞,更滋补
- 传统搭配油条或白饭
咖喱鸡
食材
主料:
- 鸡腿肉 500g
- 土豆 2个
- 胡萝卜 1根
- 洋葱 2个
调料:
- 咖喱粉/咖喱块 适量
- 椰浆 400ml
- 鱼露 1勺
- 糖 1茶匙
- 柠檬叶 3-4片(可选)
- 姜蒜 适量
做法步骤
1. 准备工作:
- 鸡肉切块
- 土豆切块
- 胡萝卜切块
- 洋葱切块
2. 炒制:
- 热锅热油
- 洋葱炒软
- 加姜蒜末炒香
- 加咖喱粉炒香(1-2分钟)
- 加鸡肉炒至变色
3. 炖煮:
- 加土豆、胡萝卜
- 加椰浆
- 加水(没过食材)
- 加鱼露、糖
- 大火煮开
- 转小火炖20分钟
- 至蔬菜软烂
4. 收汁:
- 大火收汁
- 至浓稠
- 尝味调整
5. 出锅:
- 配米饭食用
烹饪时间:40分钟
技巧要点
- 咖喱粉要炒香才放其他材料
- 椰浆让咖喱更浓郁
- 鱼露提鲜,是东南亚特色
- 可加柠檬叶增香
- 隔夜咖喱更入味
越南春卷
食材
主料:
- 春卷皮(米纸) 10张
- 虾仁 10只
- 生菜 适量
- 薄荷叶 适量
- 香菜 适量
- 胡萝卜 1根
- 米粉 100g(煮熟)
蘸料:
- 鱼露 2勺
- 柠檬汁 1勺
- 糖 1勺
- 蒜末 适量
- 小米椒 1-2个
- 水 3勺
做法步骤
1. 准备工作:
- 虾煮熟对半切开
- 米粉煮熟
- 生菜洗净
- 胡萝卜切丝
- 香菜、薄荷洗净
2. 泡米纸:
- 温水快速浸泡米纸
- 10-15秒
- 变软即可
- 铺在湿布上
3. 包卷:
- 米纸中间放生菜
- 放米粉
- 放胡萝卜丝
- 放薄荷和香菜
- 从下往上卷一圈
- 两边向内折
- 放虾仁(虾背朝外)
- 继续卷紧
4. 制作蘸料:
- 所有蘸料材料混合
- 搅拌均匀
5. 食用:
- 春卷配蘸料
- 即做即吃
制作时间:30分钟
技巧要点
- 米纸不要泡太久,会烂
- 包的时候要卷紧
- 虾背朝外,好看
- 馅料不要太多,不好卷
- 现做现吃,不要久放
- 蘸料是灵魂
印尼炒饭(Nasi Goreng)
食材
主料:
- 隔夜米饭 2碗
- 鸡肉/虾仁 100g
- 鸡蛋 2个
- 高丽菜 100g
- 小葱 2根
调料:
- 虾酱 1勺(或虾酱膏)
- 甜酱油 1勺
- 生抽 1勺
- 蚝油 1勺
- 番茄酱 1勺
- 蒜末 适量
- 辣椒 适量
做法步骤
1. 准备工作:
- 鸡肉切小丁
- 高丽菜切丝
- 米饭压散
- 小葱切段
2. 炒制:
- 热锅热油
- 煎荷包蛋,盛出
- 炒蒜末、辣椒
- 加虾酱炒香
- 加鸡肉炒熟
3. 炒饭:
- 加高丽菜快炒
- 加米饭
- 大火翻炒
- 将饭炒散
4. 调味:
- 加甜酱油
- 加生抽、蚝油
- 加番茄酱
- 翻炒均匀
- 加小葱段
5. 出锅:
- 炒饭盛盘
- 放上荷包蛋
- 可配虾片
烹饪时间:15分钟
技巧要点
- 虾酱是灵魂,必不可少
- 甜酱油(Kecap Manis)是印尼特色
- 用隔夜饭,粒粒分明
- 大火快炒
- 荷包蛋是标配
- 可配印尼虾片(Kerupuk)
小贴士
- 香料齐全:南姜、香茅、柠檬叶是基础
- 鱼露必备:东南亚菜的灵魂
- 酸辣平衡:柠檬和辣椒要平衡
- 椰浆增香:让菜肴更浓郁
- 新鲜香草:香菜、薄荷、罗勒不能少
- 大火快炒:炒类菜肴要大火
- 现做现吃:特别是沙拉和春卷
- 调味灵活:根据口味调整酸辣度