川菜经典菜谱
川菜是中国八大菜系之一，以麻辣鲜香著称，讲究"一菜一格，百菜百味"。
目录
川菜特点
味型丰富
- 麻辣味：麻婆豆腐、水煮鱼
- 鱼香味：鱼香肉丝、鱼香茄子
- 宫保味：宫保鸡丁
- 糖醋味：糖醋排骨
- 怪味：怪味鸡
- 酸辣味：酸辣汤
常用调料
- 郫县豆瓣酱
- 花椒（麻味来源）
- 辣椒（辣味来源）
- 姜蒜
- 泡椒
- 醋
经典川菜
麻婆豆腐 ⭐⭐
食材（2-3人份）
- 嫩豆腐 400g
- 牛肉馅 100g
- 郫县豆瓣酱 2勺
- 花椒粉 1勺
- 葱姜蒜 适量
- 生抽、料酒、淀粉、油
步骤
- 豆腐切小块，焯水（加盐）
- 热油炒肉馅至变色
- 加豆瓣酱炒出红油
- 加葱姜蒜爆香
- 加水烧开，下豆腐
- 加生抽、糖调味
- 水淀粉勾芡
- 出锅撒花椒粉和葱花
关键点
- 豆腐焯水防碎
- 豆瓣酱炒出红油
- 花椒粉最后撒（保持麻香）
宫保鸡丁 ⭐⭐
食材
- 鸡胸肉 300g
- 黄瓜 1根
- 胡萝卜 半根
- 花生米 100g
- 干辣椒 10个
- 花椒 20粒
- 葱姜蒜 适量
宫保汁
- 生抽 2勺
- 醋 1勺
- 糖 1勺
- 料酒 1勺
- 淀粉 1勺
- 水 3勺
步骤
- 鸡肉切丁，腌制（料酒、盐、淀粉）
- 黄瓜、胡萝卜切丁
- 宫保汁调好备用
- 油炸花生米（或买熟的）
- 热油炒鸡丁至变色，盛出
- 锅中留油，炒干辣椒和花椒
- 下葱姜蒜爆香
- 下鸡丁和蔬菜
- 倒入宫保汁，翻炒均匀
- 加花生米，出锅
水煮鱼 ⭐⭐⭐
食材
- 草鱼 1条（约1kg）
- 豆芽 200g
- 生菜 200g
- 郫县豆瓣酱 3勺
- 干辣椒 50g
- 花椒 30g
- 葱姜蒜 适量
步骤
-
片鱼：
- 鱼片成薄片
- 加盐、料酒、蛋清、淀粉腌制
-
炒底料：
- 豆芽和生菜焯水，铺碗底
- 热油炒豆瓣酱出红油
- 加葱姜蒜爆香
- 加水烧开
-
煮鱼：
- 下鱼片，煮2-3分钟
- 倒入铺好蔬菜的碗
-
泼油：
- 撒干辣椒和花椒
- 热油泼上
- 撒葱花香菜
回锅肉 ⭐⭐
食材
- 五花肉 400g
- 青蒜/青椒 100g
- 郫县豆瓣酱 2勺
- 甜面酱 1勺
- 葱姜蒜 适量
步骤
- 五花肉煮至8成熟
- 切薄片
- 青蒜/青椒切段
- 热锅少油，煸炒肉片（出油）
- 肉片卷曲后推一边
- 下豆瓣酱和甜面酱炒香
- 下青蒜/青椒翻炒
- 调味出锅
鱼香肉丝 ⭐⭐
食材
- 猪里脊 300g
- 木耳 50g（泡发）
- 胡萝卜 1根
- 泡椒 50g（剁碎）
- 葱姜蒜 适量
鱼香汁
- 生抽 2勺
- 醋 2勺
- 糖 1.5勺
- 料酒 1勺
- 淀粉 1勺
- 水 3勺
步骤
- 肉切丝，腌制
- 木耳、胡萝卜切丝
- 鱼香汁调好
- 热油炒肉丝至变色，盛出
- 锅中留油，炒泡椒
- 下葱姜蒜爆香
- 下木耳胡萝卜翻炒
- 倒入肉丝和鱼香汁
- 翻炒均匀出锅
川菜调味技巧
麻辣调味
- 麻：花椒油、花椒粉
- 辣：辣椒油、干辣椒、豆瓣酱
- 平衡：麻辣要有层次
鱼香调味
- 泡椒（核心）
- 糖醋比例：3:2
- 葱姜蒜提香
- 不放鱼但有鱼香味
宫保调味
- 酸甜为主
- 生抽:醋:糖 = 2:1:1
- 干辣椒和花椒提香
红油制作
- 辣椒粉+热油
- 加花椒、八角、桂皮
- 油温180℃
- 分三次浇（见腌制章节）
川菜博大精深，这些只是入门经典，掌握调味是川菜的精髓！