基础调味料
必备调味料
咸味调料
食盐
-
种类：
- 精盐：颗粒细小，易溶解
- 粗盐：颗粒大，腌制用
- 海盐：矿物质丰富
- 低钠盐：适合控制钠摄入
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用途：
- 基础调味
- 腌制食材
- 提鲜增味
-
用量：成人每日不超过6克
酱油
-
生抽：
- 颜色：浅褐色
- 味道：咸鲜味重
- 用途：炒菜、凉拌、蘸料
- 特点：提鲜不上色
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老抽：
- 颜色：深褐色、浓稠
- 味道：微甜、咸味轻
- 用途：红烧、卤制、上色
- 特点：增色不增咸
-
其他酱油：
- 蒸鱼豉油：蒸鱼专用，鲜味浓
- 味极鲜：鲜味突出
- 海鲜酱油：适合海鲜烹饪
蚝油
-
特点：鲜甜味浓、略带咸味
-
用途：
- 炒青菜提鲜
- 拌面、拌饭
- 烧烤酱汁
- 火锅蘸料
-
使用技巧：
- 出锅前加入
- 不宜高温久煮
- 与其他调料搭配使用
甜味调料
白糖
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种类：
- 绵白糖：细腻、易溶
- 白砂糖：颗粒状
-
用途：
- 甜品制作
- 提鲜解腻
- 腌制保鲜
- 糖醋菜肴
-
提鲜原理：少量加入咸味菜中提升鲜味
冰糖
- 特点：纯度高、甜味纯正
- 用途：
- 炖品、煲汤
- 糖水、甜品
- 红烧菜上色
- 润肺止咳（冰糖梨水）
红糖
- 特点：含铁量高、有焦糖香
- 用途：
- 红烧肉调色
- 甜品制作
- 养生茶饮
- 姜茶驱寒
蜂蜜
-
用途：
- 凉拌菜调味
- 烤肉腌料
- 甜品制作
- 饮品调味
-
注意：不宜高温加热（破坏营养）
酸味调料
醋
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米醋（白醋）：
- 颜色：透明或淡黄
- 酸度：适中
- 用途：炒菜、凉拌、蘸料
-
陈醋（香醋）：
- 颜色：深褐色
- 特点：香味浓、酸味柔和
- 用途：饺子蘸料、凉拌、红烧
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镇江香醋：
- 特点：酸而不涩、香而微甜
- 用途：拌面、拌菜、小笼包蘸料
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果醋：
- 种类：苹果醋、葡萄醋等
- 用途：凉拌沙拉、饮品
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用途总结：
- 去腥解腻
- 增加酸味
- 软化肉质
- 防止蔬菜变色
辣味调料
辣椒
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干辣椒：
- 用途：炒菜、红油、辣椒油
- 品种：朝天椒、二荆条、小米椒
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辣椒粉：
- 细辣椒粉：撒料、调味
- 粗辣椒粉：火锅底料
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辣椒酱：
- 剁椒：湖南特色
- 豆瓣酱：四川特色
- 辣椒油：拌面、凉菜
花椒
-
种类：
- 青花椒：麻味重、香气清新
- 红花椒：香味浓、麻味适中
-
用途：
- 炒菜爆香
- 炖肉去腥
- 麻辣调味
- 花椒油制作
-
使用方法：
- 整粒：炒菜、卤制
- 花椒粉：撒料、腌料
胡椒
-
白胡椒：
- 味道：辛辣、香味清淡
- 用途：汤类调味、去腥
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黑胡椒：
- 味道：辛辣浓烈、香味重
- 用途：牛排、西餐、炒菜
香味调料
葱姜蒜
-
大葱：
- 葱白：爆香、炖煮
- 葱绿：撒料、提香
- 用途：去腥、提香、炒菜底料
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姜：
- 嫩姜：凉拌、腌制
- 老姜：炖煮、去腥
- 用途：去腥除膻、驱寒暖胃
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大蒜：
- 蒜瓣：爆香、炒菜
- 蒜泥：蘸料、拌菜
- 用途：提香、杀菌、增味
料酒
-
黄酒/料酒：
- 用途：去腥、提香、软化肉质
- 使用时机：腌肉、炒菜时
- 用量：适量即可，不宜过多
-
替代品：
- 白酒：少量使用
- 啤酒：炖肉、去腥
香油（芝麻油）
-
特点：香味浓郁、不耐高温
-
用途：
- 凉拌菜
- 汤类点睛
- 拌饭、拌面
- 出锅前滴几滴
-
注意：不能高温炒菜（破坏香味）
复合调味料
鸡精/味精
-
味精：
- 成分：谷氨酸钠
- 用途：提鲜增味
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鸡精：
- 成分：味精+鸡肉粉+其他香料
- 味道：比味精更鲜美
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使用建议：
- 出锅前加入
- 不宜高温久煮
- 适量使用
- 婴幼儿食品不建议添加
豆瓣酱
-
种类：
- 郫县豆瓣酱：辣味重、色泽红润
- 甜面酱：甜味重、颜色深
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用途：
- 回锅肉
- 麻婆豆腐
- 川菜基础调料
番茄酱
-
种类：
- 番茄沙司：酸甜适中
- 番茄膏：浓缩、颜色深
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用途：
- 番茄炒蛋
- 糖醋菜肴
- 意大利面酱
- 西餐调味
甜面酱
- 特点：甜咸适中、酱香浓郁
- 用途：
- 京酱肉丝
- 烤鸭蘸料
- 炸酱面
- 烧烤调味
芝麻酱
-
特点：香味浓、营养丰富
-
用途：
- 凉拌菜
- 火锅蘸料
- 拌面调味
- 麻酱烧饼
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调制：加水或香油稀释成流动状
香料类
常用香料
八角（大料）
- 特点：甜香味浓
- 用途：炖肉、卤制、红烧
桂皮
- 特点：甘甜芳香
- 用途：炖肉、卤水、甜品
香叶
- 特点：清香淡雅
- 用途：炖汤、卤制、西餐
小茴香
- 特点：特殊香气
- 用途：炖羊肉、包子馅
丁香
- 特点：香味浓烈
- 用途：卤水、炖肉（少量）
五香粉
- 成分：八角、桂皮、花椒、小茴香、丁香
- 用途：
- 腌制肉类
- 卤水调味
- 炖煮增香
十三香
- 成分：更多香料混合
- 特点：香味更复杂丰富
- 用途：
- 炖肉
- 卤制
- 馅料调味
酱料类
中式酱料
海鲜酱
- 特点：鲜咸、略带甜味
- 用途：海鲜烹饪、炒菜、火锅
柱候酱
- 特点：豆酱类、咸鲜
- 用途：粤菜、焖煮、炒菜
沙茶酱
- 特点：复合香味、微辣
- 用途：火锅、炒菜、拌面
西式酱料
黄芥末酱
- 用途：热狗、三明治、沙拉
蛋黄酱
- 用途：沙拉、三明治、汉堡
番茄沙司
- 用途：薯条蘸料、意面
黑胡椒酱
- 用途：牛排、意面、烤肉
日韩酱料
味淋
- 特点：甜味料酒
- 用途：日式照烧、寿司饭调味
日式酱油
- 特点：淡口、浓口
- 用途：寿司、刺身蘸料
韩式辣酱
- 特点：微辣带甜
- 用途：韩式拌饭、炒年糕
调味料使用技巧
调味顺序
- 糖、盐先放：定底味
- 酱油、料酒中加：入味
- 醋分两次：一次去腥，一次提味
- 鸡精、香油后放：保持鲜味和香气
去腥方法
- 料酒：最常用
- 姜：切片、拍碎
- 葱：葱段、葱结
- 醋：少量去腥
- 花椒：炖肉时加入
提鲜技巧
- 少量糖：咸味菜中加一点糖
- 蚝油：炒青菜时加
- 鸡精/味精：出锅前加
- 香油：汤类滴几滴
上色技巧
- 老抽：红烧菜主要上色
- 糖色：炒糖色上色最佳
- 红糖：增色增香
- 酱油：适量上色
常见搭配
葱姜蒜搭配
- 葱姜：去腥、炖煮（鱼、羊肉）
- 姜蒜：爆香、提味（炒菜）
- 葱蒜：增香、调味（凉拌）
酱油搭配
- 生抽+蚝油：炒青菜
- 生抽+老抽：红烧菜
- 生抽+醋：凉拌菜
调味料储存
储存方法
常温储存
- 干香料：密封罐、阴凉处
- 瓶装酱料：避光、干燥处
冷藏储存
- 开封酱油：冰箱冷藏
- 豆瓣酱：开封后冷藏
- 芝麻酱：开封后冷藏
- 蚝油：开封后冷藏
冷冻储存
- 葱姜蒜：切好可冷冻保存
- 香料包：可冷冻延长保质期
保存注意事项
- 干燥防潮：盐、糖易受潮
- 避光保存：酱油、醋避光
- 密封保存：防止氧化变质
- 标注日期：开封后标注日期
- 定期检查：及时清理过期调料
调味料采购建议
初级厨房（新手必备）
- 盐、糖、醋
- 生抽、老抽
- 料酒
- 食用油
- 葱姜蒜
- 鸡精
中级厨房（进阶推荐）
- 蚝油
- 芝麻油
- 豆瓣酱
- 花椒、八角
- 番茄酱
- 胡椒粉
高级厨房（专业配置）
- 各种香料
- 专业酱料
- 进口调味品
- 特色调料
小贴士
- 少量多次：调味时少加多尝，避免过咸过甜
- 顺序正确：按照调味顺序添加
- 因材施料：不同食材搭配不同调料
- 新鲜为主：优先使用新鲜葱姜蒜
- 适量原则：调味料不是越多越好
掌握调味料的使用，是烹饪美味佳肴的关键！