海鲜处理
海鲜营养丰富，但处理要求较高。本文介绍常见海鲜的选购、处理和烹饪技巧。
鱼类
选购要点
新鲜鱼的特征：
✅ 眼睛：清澈明亮、眼球凸出
✅ 鳃：鲜红色，无黏液
✅ 鳞片：紧密完整、有光泽
✅ 肉质：坚实有弹性
✅ 气味：海腥味，无臭味
✅ 鱼体：腹部不膨胀
不新鲜的特征：
❌ 眼睛浑浊、凹陷
❌ 鳃呈灰褐色或绿色
❌ 鳞片脱落、无光泽
❌ 肉质松软
❌ 有异味、腐臭味
处理步骤
1. 去鳞
方法一：刮鳞器
- 从鱼尾向鱼头刮
- 倾斜45度角
- 鱼鳍根部也要刮
方法二：钢丝球
- 同样从尾到头
- 适合小鱼
技巧：
- 鱼放在水中或袋子里刮，防飞溅
- 用冷水冲洗掉鳞片
2. 开膛去内脏
步骤：
1. 用剪刀从鱼肛门到鱼头剪开
2. 取出内脏
3. 去除鱼腮（很腥）
4. 刮净鱼腹内的黑膜（很腥）
5. 冲洗干净血水
注意：
- 鱼胆不要弄破（极苦）
- 黑膜一定要刮干净
- 鱼腮要完全去除
3. 去腥处理
方法一：抹盐
- 鱼身内外抹盐
- 静置10分钟
- 冲洗干净
方法二：料酒腌制
- 料酒 + 姜片 + 盐
- 腌制15-20分钟
方法三：柠檬/醋
- 柠檬汁或醋抹鱼身
- 去腥效果好
方法四：葱姜水
- 葱姜拍扁泡水
- 用葱姜水腌鱼
4. 切制技巧
鱼片：
- 从尾到头斜刀片
- 厚度均匀（3-5mm）
- 逆纹切更嫩
鱼块：
- 切2-3cm厚块
- 适合炖煮、红烧
鱼段：
- 整鱼切段
- 适合干煎、糖醋
片鱼片技巧：
1. 沿背鳍切到脊骨
2. 刀贴脊骨片下鱼肉
3. 去除鱼刺
4. 斜刀片成薄片
常见鱼类处理
鲈鱼（清蒸）
处理：
1. 刮鳞、去内脏、去鳃
2. 刮净黑膜
3. 鱼身两面斜刀划几刀（易熟入味）
4. 料酒、盐、姜片腌制10分钟
蒸制：
- 水开后上锅
- 大火蒸8-10分钟（看大小）
- 闷2分钟后开盖
草鱼（炖汤、红烧）
处理：
1. 刮鳞、去内脏
2. 切块或切段
3. 用盐和料酒腌制
4. 煎至两面金黄后再炖
带鱼
处理：
1. 刮去鳞（白色膜可不去）
2. 去内脏和鳃
3. 切段（5cm左右）
4. 抹盐腌制去腥
烹饪：
- 油煎或油炸
- 红烧或糖醋
虾类
选购要点
新鲜虾的特征：
✅ 虾壳透明有光泽
✅ 肉质紧实
✅ 虾头和身体连接紧密
✅ 无氨味、无异味
✅ 虾眼突出、有弹性
不新鲜的特征：
❌ 虾壳变黑或脱落
❌ 虾头与身体分离
❌ 有氨味或臭味
❌ 肉质松软
处理步骤
1. 开背去虾线
方法一：开背法（最常用）
1. 用剪刀从虾背中间剪开
2. 挑出黑色虾线
3. 保持虾的完整性
方法二：牙签法
1. 从虾背第二、三节处插入牙签
2. 轻轻挑起虾线
3. 慢慢拉出
方法三：手剥法
1. 剥去虾壳
2. 用刀在虾背划一刀
3. 取出虾线
2. 去虾头
方法：
- 扭断虾头（连着虾线一起拉出）
- 或保留虾头（更有样子）
虾头处理：
- 剪去虾枪（尖刺）
- 剪去虾须
- 挤出虾包（黑色内脏）
3. 腌制
基础腌制：
- 盐 少许
- 料酒 1勺
- 白胡椒粉 少许
- 腌制10-15分钟
滑炒用：
- 加蛋清和淀粉
- 抓匀腌制
- 口感更嫩滑
常见虾类处理
基围虾/白虾
白灼虾：
1. 虾冲洗干净
2. 剪去虾须、虾枪
3. 不去壳，保持完整
4. 水开后煮2-3分钟
5. 捞出过冷水
蒜蓉蒸虾：
1. 开背去虾线
2. 摆盘
3. 淋蒜蓉油
4. 蒸5-8分钟
大虾/明虾
油焖大虾：
1. 剪去虾须虾枪
2. 开背去虾线
3. 两面煎至变色
4. 加调料焖煮
蟹类
选购要点
新鲜螃蟹的特征：
✅ 活力十足、行动敏捷
✅ 蟹壳坚硬、有光泽
✅ 掂起来沉甸甸的
✅ 蟹脐饱满（母蟹尤其）
✅ 蟹腿完整
判断公母：
- 公蟹：蟹脐尖三角形、膏黄
- 母蟹：蟹脐圆形、蟹黄
处理步骤
1. 清洗
活蟹清洗：
1. 用筷子从嘴巴处刺入，螃蟹就不动了
2. 用刷子刷洗蟹壳、腹部、腿部
3. 特别注意腿根部和腹部缝隙
或者：
- 用白酒醉蟹（更温和）
- 冰水冻晕（10分钟）
2. 分解（如果需要）
步骤：
1. 掀开蟹脐
2. 揭开蟹壳
3. 去除蟹腮（蟹的两侧）
4. 去除蟹胃（壳内前端）
5. 去除蟹心（中间白色六角形）
6. 去除蟹肠（蟹脐里的黑线）
7. 切块或对半切
不能吃的部位：
❌ 蟹腮（灰色绵状）
❌ 蟹胃（壳内三角包）
❌ 蟹心（白色六角形）
❌ 蟹肠（黑色线）
烹饪技巧
清蒸蟹
步骤：
1. 蟹冲洗干净
2. 蟹壳朝下放（防止蟹黄流出）
3. 放姜片、淋料酒
4. 水开后蒸12-15分钟
蘸料：
- 姜末 + 醋 + 少许糖
- 驱寒去腥
炒蟹
步骤：
1. 螃蟹分解、切块
2. 切口处蘸淀粉（防止蟹黄流出）
3. 油炸定型
4. 爆香姜葱蒜
5. 加调料快炒
贝类
常见种类
- 花蛤、蛏子、扇贝、生蚝
- 蛤蜊、青口、鲍鱼
选购要点
新鲜贝类的特征：
✅ 贝壳紧闭或触碰会闭合
✅ 有海水味，无臭味
✅ 重量感十足（有水分）
✅ 外壳完整无破损
不新鲜的特征：
❌ 贝壳张开，触碰不动
❌ 有异味
❌ 外壳破损
处理技巧
1. 吐沙
花蛤/蛏子：
方法一：盐水浸泡
- 水中加盐（模拟海水）
- 加几滴香油（隔绝空气）
- 放阴凉处2-3小时
- 中途换水1-2次
方法二：温水加盐
- 50度左右温水
- 加盐和油
- 摇晃几分钟
- 贝类会快速吐沙
方法三：冰箱冷藏
- 盐水浸泡
- 放冰箱冷藏过夜
- 吐沙更干净
2. 清洗
步骤：
1. 贝壳刷洗干净
2. 去除贝壳上的附着物
3. 冷水冲洗多次
4. 沥干水分
扇贝/生蚝：
1. 撬开外壳
2. 去除内脏（黑色部分）
3. 留下白色贝柱和裙边
4. 冲洗干净
烹饪技巧
花蛤/蛏子
炒花蛤：
1. 吐沙洗净
2. 大火爆香葱姜
3. 倒入贝类
4. 加料酒
5. 贝壳开口即可（2-3分钟）
白灼：
1. 水开后放入
2. 煮至开口
3. 立即捞出
4. 配蘸料
扇贝
蒜蓉粉丝蒸扇贝：
1. 扇贝去内脏洗净
2. 粉丝泡软
3. 粉丝铺底，扇贝放上
4. 淋蒜蓉油
5. 蒸8-10分钟
炭烤扇贝：
- 直接烤或加蒜蓉
- 烤至边缘卷曲
鱿鱼/章鱼
选购要点
新鲜鱿鱼的特征：
✅ 体表完整、有光泽
✅ 肉质坚实有弹性
✅ 眼睛清澈凸出
✅ 无异味
处理步骤
鱿鱼
步骤：
1. 拉出鱿鱼头
2. 取出内脏和软骨
3. 撕去表面紫膜
4. 剪开鱿鱼筒
5. 打花刀或切圈
6. 鱿鱼须去除眼睛和嘴
打花刀：
- 内面朝上
- 斜45度斜刀，不切断
- 再斜45度反方向
- 形成菱形花纹
- 下锅会卷曲成花
八爪鱼/章鱼
处理：
1. 翻开头部,去内脏
2. 去除眼睛和嘴
3. 吸盘洗净（用盐搓洗）
4. 整只或切块
嫩化：
- 用萝卜汁腌制
- 或反复摔打
- 煮时加醋
烹饪技巧
爆炒鱿鱼：
- 水开后焯水10秒
- 立即捞出过冷水
- 大火快炒，时间不超过1分钟
铁板鱿鱼：
- 鱿鱼烫熟
- 铁板煎烤
- 刷酱料
小贴士：
- 鱿鱼遇热会卷曲
- 烹饪时间要短，否则老
- 焯水或快炒都可以
海鲜通用技巧
去腥方法
1. 料酒：最常用，海鲜必备
2. 姜葱：爆香或腌制用
3. 柠檬：西式做法常用
4. 白醋：少量即可
5. 香料：八角、花椒去腥提香
保持鲜嫩
1. 不要过度烹饪
2. 大火快炒
3. 煮海鲜时间要短
4. 焯水后过冷水
5. 腌制时加蛋清淀粉
保存方法
冷藏：
- 0-4℃，保存1-2天
- 用冰块覆盖更好
冷冻：
- -18℃以下
- 保存3-6个月
- 密封防止风干
解冻：
- 冷藏解冻（提前一晚）
- 冷水解冻（1-2小时）
- 不要反复冷冻
海鲜过敏与安全
过敏症状
- 皮肤瘙痒、红疹
- 恶心、呕吐
- 呼吸困难（严重）
安全建议
1. 必须煮熟煮透
2. 死了很久的海鲜不要吃
3. 海鲜不要与维C大量同食
4. 痛风患者少吃（嘌呤高）
5. 过敏体质谨慎食用
6. 吃海鲜不要大量饮酒
判断是否变质
❌ 变质特征：
- 有氨味或臭味
- 肉质松软、发黏
- 颜色异常
- 外壳破损、流液体
常见问题
Q: 海鲜煮多久才熟？
A:
- 虾：水开后2-3分钟变红即可
- 螃蟹：水开后12-15分钟
- 贝类：开口即熟（2-3分钟）
- 鱼：看大小，一般8-15分钟
- 鱿鱼：焯水10秒或炒1分钟
Q: 海鲜如何去腥效果最好？
A:
- 料酒 + 姜葱组合最有效
- 鱼类：柠檬去腥效果好
- 贝类：料酒爆炒
- 鱿鱼：姜葱水焯
Q: 冷冻海鲜营养会流失吗？
A: 急速冷冻的海鲜营养保留较好，甚至比不新鲜的"鲜活"海鲜更好。但解冻方法要正确。
Q: 海鲜为什么会越煮越老？
A: 蛋白质遇高温会收缩变硬。时间要短，火力要够。
小贴士
- 新鲜最重要：海鲜一定要新鲜
- 现买现做：不要久放
- 去腥是关键：姜葱料酒必备
- 时间要短：海鲜不能久煮
- 火力要够：大火快炒保鲜嫩
- 调味清淡：突出海鲜本味
- 生熟分开：避免交叉污染
- 彻底煮熟：避免寄生虫