蔬菜处理
正确处理蔬菜能保留营养、提升口感。本文介绍常见蔬菜的选购、清洗、切制和处理技巧。
叶菜类
常见种类
- 菠菜、油菜、生菜、白菜、芥菜
- 空心菜、茼蒿、油麦菜、苋菜
选购要点
- 叶片：翠绿饱满，无黄叶
- 茎部：脆嫩不发软
- 新鲜度：无萎蔫，水分充足
- 无虫害：叶片完整，无虫眼
清洗方法
步骤：
1. 去除黄叶、老叶
2. 用流水冲洗，去除泥沙
3. 浸泡10分钟（可加少许盐或小苏打）
4. 再次冲洗干净
5. 沥干水分
特别提示：
- 包菜：一片片剥开洗
- 菠菜：根部多泥沙，多洗几次
- 生菜：从底部切开，便于清洗
切制技巧
- 大叶菜：手撕或切段，3-5cm
- 小叶菜：整棵或对半切
- 白菜：菜帮斜刀切，菜叶切大块
- 菠菜：保持完整或切段
烹饪要点
- 先茎后叶：茎需要更长时间
- 大火快炒：保持脆嫩和营养
- 最后放盐：避免出水过多
- 焯水技巧：水开后加盐和油，保持翠绿
根茎类
常见种类
- 土豆、红薯、萝卜、山药
- 莲藕、芋头、姜、蒜
选购要点
- 表面：光滑完整，无破损
- 硬度：坚硬结实，不发软
- 无发芽：特别是土豆
- 重量：沉甸甸的水分足
清洗与去皮
土豆/红薯：
- 流水刷洗干净
- 用削皮器去皮
- 泡入水中防氧化
山药：
- 戴手套处理（防过敏）
- 去皮后泡醋水防黑
- 切制时抹醋防滑
莲藕：
- 刷洗干净
- 去皮后泡水防黑
- 切片后用醋水泡
切制技巧
| 蔬菜 | 切法 | 用途 |
|---|---|---|
| 土豆 | 滚刀块 | 炖煮 |
| 土豆 | 细丝 | 炒菜 |
| 土豆 | 厚片 | 炸薯条 |
| 萝卜 | 滚刀块 | 炖汤 |
| 萝卜 | 丝 | 凉拌 |
| 莲藕 | 薄片 | 炒菜 |
| 莲藕 | 厚片 | 炖汤 |
烹饪要点
-
土豆：
- 炒土豆丝：切后泡水去淀粉，更脆
- 炖土豆：不泡水，软糯香
- 防发黑：泡入盐水
-
山药：
- 保持脆嫩：焯水后过凉水
- 炖汤：最后15分钟放入
- 防手痒：戴手套处理
-
莲藕：
- 保持洁白：醋水浸泡
- 脆嫩口感：快炒
- 粉糯口感：选老藕，久炖
瓜类
常见种类
- 黄瓜、丝瓜、冬瓜、苦瓜
- 南瓜、西葫芦、茄子
选购要点
- 黄瓜：顶花带刺，硬挺
- 丝瓜：均匀细长，无大肚
- 冬瓜：表面有白霜，结实
- 茄子：表面光滑，蒂部绿色
清洗与处理
黄瓜：
- 流水刷洗
- 拍黄瓜：用刀拍碎更入味
- 凉拌：去籽减少水分
丝瓜：
- 削去外皮棱角
- 切后立即烹饪防黑
- 切滚刀块或长条
茄子：
- 切后泡盐水防黑
- 炸前拍粉或挂糊
- 减少吸油：先蒸后炒
切制技巧
- 黄瓜：拍碎、斜刀片、滚刀块
- 丝瓜：去皮，滚刀块或段
- 冬瓜：去皮去瓤，厚片或块
- 茄子：滚刀块、长条、圆片
烹饪要点
-
黄瓜：
- 凉拌：拍碎腌出水分
- 炒：大火快炒保持脆
-
茄子：
- 减油技巧：先蒸5分钟
- 防黑：切后泡盐水
- 红烧：过油后更香
-
苦瓜：
- 去苦：盐揉搓、焯水
- 保留苦味：清炒
- 降低苦味：加糖或凉拌
菌菇类
常见种类
- 香菇、金针菇、平菇、杏鲍菇
- 木耳、银耳、茶树菇
选购要点
- 新鲜菇：伞面完整，无黏液
- 干货：干燥、无霉味
- 颜色：自然色泽，不过分鲜艳
- 气味：菇香浓郁
清洗与处理
新鲜菌菇：
1. 不要浸泡（会吸水）
2. 用湿布或软刷擦拭
3. 流水快速冲洗
4. 切去根部
干货菌菇：
1. 温水浸泡30分钟-2小时
2. 浸泡水留用（香菇水很香）
3. 清洗干净泥沙
4. 挤干水分
木耳：
1. 冷水泡发2-3小时
2. 多次换水清洗
3. 去掉根部硬结
4. 撕成小朵
切制技巧
- 香菇：去蒂，切片或切丁
- 杏鲍菇：切片、切丁、手撕
- 金针菇：切去根部，分散
- 平菇：手撕或切块
烹饪要点
- 不要过度清洗：营养流失
- 焯水去异味：某些菌菇需要焯水
- 炒菌菇出水：中途倒掉水分
- 香菇泡水：留做高汤使用
豆类
常见种类
- 豆角、荷兰豆、豌豆、毛豆
- 四季豆、扁豆、豇豆
选购要点
- 颜色：翠绿鲜艳
- 质地：脆嫩饱满
- 豆粒：不鼓包为嫩（豆角类）
- 无斑点：表面光洁
清洗与处理
豆角类：
1. 掐去两头和筋
2. 清水洗净
3. 切段或保持完整
荷兰豆：
1. 去掉两头的筋
2. 清水洗净
3. 整个或斜切
毛豆：
1. 剪去两头（更易入味）
2. 盐水搓洗
3. 清水冲洗
烹饪要点
- 必须煮熟：含有毒素，生食会中毒
- 焯水后炒：确保熟透，更安全
- 颜色保持：焯水加盐和油
- 判断熟度：颜色变深，无豆腥味
特殊蔬菜处理
芦笋
处理：
1. 切去老根部（1/3处）
2. 削去下半部分外皮
3. 焯水30秒保持脆嫩
4. 过冷水保持翠绿
西兰花
处理：
1. 切成小朵
2. 盐水浸泡10分钟（去虫）
3. 焯水1-2分钟
4. 过冷水保持翠绿
5. 沥干水分
芹菜
处理：
1. 去除老筋（粗纤维）
2. 切段或切丁
3. 焯水去涩味
4. 叶子也可食用（更营养）
韭菜
处理：
1. 挑去黄叶、烂叶
2. 清水多次冲洗
3. 切段（3-4cm）
4. 现切现炒，防出水
生姜
处理：
- 去腥用：切片或切块
- 提味用：切末或剁碎
- 姜汁：磨成泥后挤汁
- 保存：埋入沙土或盐中
蔬菜保存
叶菜类
短期保存（3-5天）：
- 不洗，放入保鲜袋
- 袋口留小口透气
- 放入冰箱冷藏室
- 蔬菜盒湿度大，更适合
长期保存：
- 焯水后冷冻
- 适合菠菜、韭菜等
根茎类
土豆、红薯：
- 阴凉干燥处
- 避光保存（防发芽）
- 不要冷藏
山药、莲藕：
- 冷藏保存
- 密封防止氧化
瓜类
黄瓜、茄子：
- 10-13℃最佳
- 冰箱冷藏易冻伤
- 保存3-5天
冬瓜：
- 切开后冷藏
- 完整可常温保存
蔬菜营养保留技巧
1. 减少营养流失
- 先洗后切：减少维生素流失
- 现切现炒：减少氧化
- 大火快炒：缩短烹饪时间
- 少加水：水溶性维生素易流失
2. 焯水技巧
保留营养的焯水方法：
1. 水要多，火要大
2. 水开后放菜
3. 加盐和油（保持颜色）
4. 快速捞出
5. 过冷水定色
6. 时间不超过2分钟
3. 颜色保持
- 绿色蔬菜：焯水加盐和油
- 白色蔬菜：加醋或柠檬汁
- 红色蔬菜：加少许醋
常见问题
Q: 蔬菜要不要提前切好？
A: 不建议。现切现炒营养流失少，口感更好。切后暴露在空气中会氧化，营养流失。
Q: 蔬菜焯水后还要炒多久？
A: 焯水后已经半熟或全熟，快速翻炒30秒-1分钟即可，主要是调味。
Q: 如何去除蔬菜农药残留？
A:
- 流水冲洗15秒以上
- 淡盐水或小苏打浸泡10分钟
- 焯水也能去除部分农药
- 去皮蔬菜削皮更安全
Q: 蔬菜为什么会变黄？
A:
- 炒太久：叶绿素被破坏
- 锅盖闷：产生酸性环境
- 加醋太早：酸性破坏叶绿素
- 不新鲜：本身已经老化
Q: 炒菜为什么出水？
A:
- 盐放太早
- 火力不够
- 食材水分没沥干
- 翻炒不够快
安全提示
- 豆类必须煮熟：生豆角有毒
- 发芽土豆不能吃：含龙葵素
- 腐烂蔬菜丢弃：霉变会产生毒素
- 农药残留：充分清洗
- 砧板分开：生熟分开，荤素分开
小贴士
- 买菜顺序：先买根茎类，最后买叶菜
- 水分控制：炒前沥干水分
- 火力够大：家用灶火力不足可分批炒
- 翻炒技巧：用锅铲和翻锅结合
- 调味时机：盐最后放，防止出水
- 保持营养：能生吃的尽量生吃（洗净）
- 颜色鲜艳：加盐和油焯水
- 储存智慧：不是所有蔬菜都适合冷藏