豆制品与蛋类
豆制品和蛋类是日常烹饪中的重要食材,营养丰富。本文介绍常见豆制品和蛋类的选购、处理和烹饪技巧。
豆制品
豆腐
种类与用途
| 种类 | 特点 | 含水量 | 适合烹饪方法 | 典型菜肴 |
|---|---|---|---|---|
| 嫩豆腐 | 软嫩细滑 | 最高 | 煮、蒸、拌 | 皮蛋豆腐、麻婆豆腐 |
| 南豆腐 | 细嫩 | 高 | 煮、烧、炖 | 家常豆腐、豆腐汤 |
| 北豆腐 | 较硬 | 中 | 煎、炸、炒、烧 | 锅塌豆腐、红烧豆腐 |
| 老豆腐 | 结实 | 低 | 炸、煎、炒 | 铁板豆腐、炸豆腐 |
| 内酯豆腐 | 最嫩 | 最高 | 凉拌、煮、蒸 | 凉拌豆腐、豆腐脑 |
选购要点
优质豆腐：
✅ 颜色乳白或淡黄
✅ 质地均匀细腻
✅ 有豆香味
✅ 表面光滑
✅ 弹性好
变质豆腐：
❌ 发黏、有异味
❌ 颜色变黄或发暗
❌ 质地松散
❌ 有酸味
处理技巧
1. 去豆腥味
方法一:盐水浸泡
- 淡盐水浸泡15-30分钟
- 去除豆腥味
- 增加韧性
方法二:焯水
- 水开后放豆腐
- 加少许盐
- 煮2-3分钟
- 去腥并定型
方法三:油炸
- 热油炸至表面金黄
- 去腥并增香
- 形成外壳,不易碎
2. 防止碎裂
技巧:
1. 切前用盐水泡(增加韧性)
2. 焯水定型
3. 用平铲轻翻,不要铲子戳
4. 嫩豆腐尽量不翻动
5. 老豆腐、北豆腐更耐煮
3. 切制方法
- 块状:2-3cm见方,适合烧、炖
- 片状:1cm厚片,适合煎、炸
- 丝状:适合凉拌、炒
- 泥状:压碎,做豆腐丸子
切制技巧:
- 用锋利的刀
- 一刀切下,不要来回拉
- 沾水切更容易
4. 豆腐做菜技巧
麻婆豆腐
1. 豆腐切块,盐水焯一下
2. 爆香豆瓣酱、姜蒜末
3. 加肉末炒香
4. 加水和调料
5. 放豆腐,轻推不要翻炒
6. 勾芡,撒花椒粉和葱花
煎豆腐
1. 选用北豆腐或老豆腐
2. 切厚片,厨房纸吸干水分
3. 拍薄粉或不拍
4. 小火慢煎至两面金黄
5. 注意少翻动
红烧豆腐
1. 豆腐切块焯水
2. 油煎至表面金黄
3. 爆香葱姜蒜
4. 加调料和水
5. 小火收汁
豆腐皮/千张
选购与保存
- 颜色:淡黄色,均匀
- 质地:薄而不破,韧性好
- 气味:豆香味,无异味
- 保存:冷藏3-5天,冷冻可更久
处理技巧
去豆腥:
- 开水烫一下
- 或焯水1-2分钟
切制:
- 凉拌:切丝或切片
- 包菜:整张使用
- 炒菜:切条或切块
泡发千张:
- 温水泡软(10-15分钟)
- 冲洗干净
- 挤干水分
烹饪方法
- 凉拌:焯水后拌调料
- 炒:快速翻炒
- 炖:加入汤中,吸收汤汁
- 卷菜:包裹食材蒸或煮
豆腐干
选购要点
- 颜色:自然黄褐色
- 质地:紧实有弹性
- 气味:豆香或卤香
- 表面:光滑不黏手
处理与烹饪
处理:
- 冲洗干净
- 切片、切丝、切丁
烹饪:
- 凉拌:焯水后拌
- 炒:切丝炒芹菜等
- 卤:重新卤制入味
- 炖:加入火锅或麻辣烫
豆芽
选购要点
新鲜豆芽:
✅ 芽身挺直,粗壮
✅ 根短芽长
✅ 无异味
✅ 水分饱满
不新鲜:
❌ 发黑、发软
❌ 有异味
❌ 根过长
处理技巧
清洗:
1. 掐去根部(可选)
2. 清水冲洗干净
3. 沥干水分
烹饪:
- 大火快炒,保持脆嫩
- 焯水后凉拌
- 不要炒太久(2-3分钟)
- 最后加盐,防出水
腐竹
泡发方法
方法一:温水泡发
- 温水(40-50℃)浸泡
- 时间:3-4小时
- 泡至无硬芯
方法二:冷水泡发
- 冷水浸泡
- 时间:5-6小时或过夜
- 更有韧性
方法三:快速泡发
- 温水加盐
- 用盘子压住腐竹
- 30-40分钟
烹饪技巧
- 凉拌:焯水后拌调料
- 炒:切段快炒
- 炖:加入火锅、麻辣烫
- 烧:红烧或蚝油焖
蛋类
鸡蛋
选购要点
新鲜鸡蛋:
✅ 蛋壳粗糙,有白霜
✅ 对光看,气室小
✅ 摇晃无声响
✅ 放水里会沉底
不新鲜:
❌ 蛋壳光滑
❌ 气室大
❌ 摇晃有晃动感
❌ 放水里漂浮
保存方法
- 冷藏保存:大头朝上
- 不要清洗(破坏保护膜)
- 远离异味食物
- 保质期:冷藏30-45天
煮蛋技巧
白水煮蛋
步骤:
1. 鸡蛋冷水下锅
2. 水开后转中小火
3. 根据喜好煮不同时间:
- 溏心蛋:6-7分钟
- 半熟蛋:8-9分钟
- 全熟蛋:10-12分钟
4. 煮好后过冷水
5. 敲裂蛋壳,浸泡2分钟
6. 易剥壳
技巧:
- 加少许盐或醋防破裂
- 不要大火猛煮
- 冷水浸泡易剥壳
温泉蛋
方法:
1. 鸡蛋常温
2. 水烧开后关火
3. 放入鸡蛋,盖盖
4. 焖15-20分钟
5. 蛋白半凝固,蛋黄流心
煮蛋不破裂技巧
1. 鸡蛋提前取出回温
2. 冷水下锅慢慢加热
3. 加少许盐或醋
4. 不要大火猛煮
5. 用针在钝端扎小孔
煎蛋技巧
荷包蛋
完美荷包蛋:
1. 不粘锅,小火
2. 少许油
3. 鸡蛋打入小碗
4. 小心倒入锅中
5. 不翻动,慢煎
6. 撒盐和胡椒
7. 可加少许水盖盖,蒸汽焖熟蛋白
单面煎(Sunny side up):
- 只煎一面
- 蛋黄流心
双面煎(Over easy/medium/hard):
- 翻面轻煎
- 根据喜好控制蛋黄熟度
煎蛋饼
步骤:
1. 鸡蛋打散
2. 加盐、胡椒
3. 可加葱花、虾仁等
4. 平底锅热油
5. 倒入蛋液
6. 小火慢煎
7. 凝固后翻面
8. 两面金黄即可
炒蛋技巧
滑蛋
滑嫩炒蛋:
1. 鸡蛋打散,加少许盐
2. 可加少许牛奶或清水(更嫩)
3. 热锅热油(油稍多)
4. 倒入蛋液
5. 大火快炒
6. 半凝固状态即可出锅
7. 用余温继续凝固
技巧:
- 油要够,火要大
- 快速翻炒
- 不要炒太老
- 出锅前加点葱花
番茄炒蛋
步骤:
1. 鸡蛋打散,炒至半熟盛出
2. 番茄切块炒出汁
3. 加糖和盐调味
4. 倒入炒好的鸡蛋
5. 快速翻炒均匀
技巧:
- 鸡蛋要嫩,炒至半熟
- 番茄要炒出汁
- 可先加糖炒番茄
蒸蛋技巧
蒸蛋羹
完美配方:
- 鸡蛋:温水 = 1:1.5 或 1:2
- 水越多越嫩,但不易成型
步骤:
1. 鸡蛋打散
2. 加温水(凉开水)搅匀
3. 过滤气泡(更细腻)
4. 盖上盖子或保鲜膜(扎孔)
5. 水开后中小火蒸10-15分钟
6. 关火焖2分钟
技巧:
- 一定要用温水或凉开水
- 过滤气泡或撇去泡沫
- 盖盖或保鲜膜防止水滴
- 小火蒸,不要大火
- 蒸好后淋生抽和香油
各种蒸蛋
肉末蒸蛋:
- 肉末铺底或拌入蛋液
蛤蜊蒸蛋:
- 蛤蜊提前煮开口
- 蛤蜊水代替部分清水
虾仁蒸蛋:
- 虾仁腌制后摆在蛋液上
蛋花汤技巧
丝状蛋花:
1. 蛋液打散
2. 汤烧开后关火
3. 用筷子搅拌汤
4. 慢慢淋入蛋液
5. 蛋液凝固成丝
片状蛋花:
- 汤保持沸腾
- 快速倒入蛋液
- 形成蛋花片
技巧:
- 蛋液要打均匀
- 关火或小火淋蛋液
- 边搅拌边倒
- 动作要轻柔
咸鸭蛋/皮蛋
咸鸭蛋
选购:
- 外壳完整,无裂纹
- 摇晃有轻微晃动感
- 煮熟后蛋黄起沙更好
食用:
- 煮:冷水下锅,煮12-15分钟
- 蒸:水开后蒸12分钟
- 切块配粥或炒菜
- 咸蛋黄可单独用于烹饪
烹饪用途:
- 咸蛋黄焗XX(南瓜、虾等)
- 咸蛋蒸肉饼
- 咸蛋炒饭
皮蛋
选购:
- 外壳完整
- 剥开后蛋白呈茶褐色半透明
- 蛋黄凝固但不硬
- 有松花纹路为佳
食用:
- 切块直接吃
- 凉拌:加姜醋汁
- 皮蛋豆腐
- 皮蛋瘦肉粥
处理技巧:
- 剥壳时用手按压,裂纹多易剥
- 刀沾水切更整齐
- 或用线切
鹌鹑蛋
处理与烹饪
煮鹌鹑蛋:
- 冷水下锅
- 水开后煮5-6分钟
- 过冷水,易剥壳
用途:
- 卤鹌鹑蛋
- 烧菜配料
- 炸鹌鹑蛋
- 虎皮鹌鹑蛋
剥壳技巧:
- 煮好后敲裂浸冷水
- 从中间剥开
- 或用小勺剥
常见问题
Q: 豆腐如何不碎?
A:
- 选用北豆腐或老豆腐
- 盐水浸泡或焯水
- 用平铲轻推,不要戳
- 先煎定型再烧煮
Q: 炒鸡蛋如何更嫩?
A:
- 加少许清水或牛奶
- 油要够,火要大
- 快速翻炒
- 半凝固状态出锅
- 用余温继续凝固
Q: 蒸蛋有蜂窝怎么办?
A: 原因和解决:
- 火太大→改中小火
- 没有盖盖→盖盖或保鲜膜
- 水太少→增加水的比例
- 有气泡→过滤或撇去
Q: 煮蛋如何易剥壳?
A:
- 煮好后立即过冷水
- 敲裂蛋壳浸泡2分钟
- 稍微放几天的蛋更好剥
- 煮时加少许盐或小苏打
Q: 豆腐如何去豆腥味?
A:
- 盐水浸泡15-30分钟
- 焯水2-3分钟
- 油炸至表面金黄
- 烹饪时加姜蒜去腥
营养与安全
豆制品
营养:
- 优质植物蛋白
- 钙质丰富
- 低脂肪
- 含大豆异黄酮
注意:
- 痛风患者适量食用
- 易胀气者少吃豆制品
- 保存不当易变质
蛋类
营养:
- 优质蛋白质
- 卵磷脂
- 多种维生素和矿物质
- 蛋黄胆固醇较高
注意:
- 每天1-2个为宜
- 必须煮熟(防沙门氏菌)
- 高胆固醇者控制摄入
- 鸡蛋过敏者禁食
小贴士
- 豆腐买回来尽快吃:易变质
- 鸡蛋检测新鲜度:放水里,沉底最新鲜
- 蒸蛋要过滤:口感更细腻
- 煮蛋冷水下锅:防破裂
- 豆腐焯水定型:不易碎
- 炒蛋油要够:更嫩滑
- 豆腐皮泡软使用:更好操作
- 咸蛋黄可冷冻:更易起沙