肉类处理
正确处理肉类是做好肉菜的关键。本文介绍常见肉类的选购、保存和处理方法。
猪肉
常见部位及用途
| 部位 | 特点 | 适合烹饪方法 | 典型菜肴 |
|---|---|---|---|
| 里脊 | 最嫩，无肥肉 | 炒、炸、煎 | 京酱肉丝、糖醋里脊 |
| 梅花肉 | 肥瘦相间，嫩 | 炒、烤、煎 | 烤肉、炒肉片 |
| 五花肉 | 肥瘦分层 | 红烧、炖、烤 | 红烧肉、梅菜扣肉 |
| 后腿肉 | 瘦肉多，略老 | 炒、酱、卤 | 回锅肉、肉丝 |
| 前腿肉 | 筋多，适合炖 | 炖、卤、酱 | 酱肘子、炖肉 |
| 排骨 | 骨肉相连 | 炖、烧、蒸 | 糖醋排骨、炖排骨汤 |
选购要点
- 颜色：鲜红或粉红，有光泽
- 气味：新鲜无异味
- 弹性：用手按压能迅速恢复
- 表面：略干，不粘手
- 脂肪：白色或乳白色，不发黄
处理技巧
1. 去腥
方法一：冷水浸泡
- 冷水浸泡30分钟，中途换水2-3次
- 可加少许盐或白醋
方法二：焯水
- 冷水下锅，加姜片、料酒
- 水开后撇去浮沫
- 煮2-3分钟后捞出冲洗
方法三：腌制
- 姜末、料酒、盐腌制15分钟
- 可去除大部分腥味
2. 切制
- 顺纹切：炖煮用，不易散
- 逆纹切：炒菜用，口感嫩
- 斜刀切：增大受热面积
- 厚度：炒肉片3-5mm，肉丝5mm见方
3. 腌制嫩化
基础腌制方法：
- 盐 1/4茶匙
- 料酒 1勺
- 生抽 1勺
- 淀粉 1勺
- 油 少许
- 腌制15-30分钟
嫩化技巧：
- 加小苏打（1/8茶匙），腌10分钟后冲洗
- 加蛋清和淀粉
- 拍松肉片，破坏纤维
牛肉
常见部位及用途
| 部位 | 特点 | 适合烹饪方法 | 典型菜肴 |
|---|---|---|---|
| 牛里脊 | 最嫩，无筋 | 煎、炸、炒 | 牛排、炒牛柳 |
| 牛腩 | 筋肉相间 | 炖、烧、卤 | 红烧牛腩、牛腩汤 |
| 牛腱 | 瘦肉，筋多 | 酱、卤、炖 | 酱牛肉 |
| 牛肩肉 | 瘦肉为主 | 炒、炖 | 小炒牛肉 |
| 牛上脑 | 肥瘦相间 | 涮、烤 | 火锅、烤肉 |
| 牛肋条 | 肥瘦相间 | 烧烤、炖 | 烤肉、炖汤 |
选购要点
- 颜色：深红色，有光泽
- 纹理：纹理清晰，纤维细
- 脂肪：乳白色或淡黄色
- 弹性：紧实有弹性
- 气味：新鲜肉香
处理技巧
1. 嫩化方法
方法一：小苏打嫩化
- 牛肉500g + 小苏打1/4茶匙
- 加水抓匀，腌制30分钟
- 冲洗干净，沥干水分
方法二：木瓜/菠萝酵素
- 用木瓜泥或菠萝汁腌制
- 时间不超过30分钟
- 天然嫩化，更健康
方法三：拍打
- 用肉锤或刀背拍松
- 破坏纤维结构
- 适合牛排
2. 切制
- 逆纹切：必须逆纹理切，否则很老
- 斜切：斜45度切片
- 厚度：炒牛肉3mm，牛排2-3cm
- 冷冻辅助：稍微冷冻后更好切
3. 腌制
炒牛肉腌制：
- 盐 少许
- 料酒 1勺
- 生抽 1勺
- 小苏打 1/8茶匙（可选）
- 淀粉 1勺
- 食用油 1勺
- 腌制30分钟
煎牛排腌制：
- 盐、黑胡椒
- 橄榄油
- 腌制15分钟
鸡肉
常见部位及用途
| 部位 | 特点 | 适合烹饪方法 | 典型菜肴 |
|---|---|---|---|
| 鸡胸肉 | 最瘦，易柴 | 炒、煎、蒸 | 宫保鸡丁、鸡胸沙拉 |
| 鸡腿肉 | 嫩滑多汁 | 烤、炸、炖 | 烤鸡腿、炸鸡 |
| 鸡翅 | 皮薄肉嫩 | 烤、炸、烧 | 可乐鸡翅、烤鸡翅 |
| 整鸡 | 完整 | 炖、烤、蒸 | 炖鸡汤、烤全鸡 |
| 鸡爪 | 胶质丰富 | 卤、炖、泡 | 虎皮凤爪、泡椒凤爪 |
选购要点
- 颜色：淡黄色或白色
- 皮肤：细腻光滑，毛孔明显
- 弹性：按压迅速恢复
- 气味：无异味
- 眼睛：完整鸡的眼睛清澈
处理技巧
1. 清洗
步骤：
1. 冷水冲洗，去除血水
2. 用盐或面粉搓洗表面
3. 再次冲洗干净
4. 沥干水分
2. 去腥
- 焯水：冷水下锅，加姜片、料酒
- 腌制：料酒、姜汁、盐腌制15分钟
- 去皮：如果介意腥味，可去皮
3. 分切
整鸡分切：
1. 切掉鸡翅
2. 沿胸骨切开两半
3. 分离鸡腿和鸡胸
4. 斩成小块
4. 腌制
基础腌制：
- 盐 1/4茶匙
- 料酒 1勺
- 生抽 1勺
- 白胡椒粉 少许
- 淀粉 1勺
- 腌制15-20分钟
烤鸡腌制：
- 盐、黑胡椒、蒜粉
- 柠檬汁
- 橄榄油
- 腌制至少2小时或过夜
羊肉
常见部位及用途
| 部位 | 特点 | 适合烹饪方法 | 典型菜肴 |
|---|---|---|---|
| 羊排 | 肥瘦相间 | 烤、炖、煎 | 烤羊排、炖羊排 |
| 羊腿 | 瘦肉多 | 烤、炒、涮 | 烤羊腿、孜然羊肉 |
| 羊肩 | 嫩滑 | 炖、烧、涮 | 葱爆羊肉、火锅 |
| 羊蝎子 | 带骨肉 | 炖、烤 | 炖羊蝎子 |
| 羊肉卷 | 薄片 | 涮、炒 | 火锅、炒羊肉 |
选购要点
- 颜色：深红色
- 脂肪：白色，分布均匀
- 气味：有膻味但不臭
- 纹理：清晰有弹性
- 年龄：越嫩越好，肉质细腻
处理技巧
1. 去膻
方法一：浸泡
- 冷水浸泡1-2小时
- 中途换水2-3次
- 加少许白醋或柠檬汁
方法二：焯水
- 冷水下锅，加姜、葱、料酒
- 水开后煮3-5分钟
- 撇净浮沫，冲洗干净
方法三：腌制去膻
- 洋葱、生姜、大葱腌制
- 加料酒、白醋
- 腌制30分钟以上
方法四：香料压膻
- 孜然、花椒、八角等
- 烹饪时加入
- 用强烈香味压制膻味
2. 切制
- 逆纹切：切断纤维
- 厚度：炒羊肉3mm，涮羊肉1-2mm
- 去筋膜：影响口感
肉类保存
冷藏保存
温度：0-4℃
时间：
- 猪肉、牛肉：2-3天
- 鸡肉：1-2天
- 羊肉：2-3天
方法：
- 用保鲜袋密封
- 避免反复解冻
- 与其他食材分开
冷冻保存
温度：-18℃以下
时间：
- 猪肉、牛肉：3-6个月
- 鸡肉：6-9个月
- 羊肉：6-9个月
方法：
- 分装成小份
- 挤出空气密封
- 标注日期
- 真空包装更佳
解冻方法
✅ 推荐方法：
1. 冷藏解冻：提前一晚放冷藏室
2. 冷水解冻：密封后浸入冷水，1-2小时
3. 微波解冻：使用解冻档，注意不要煮熟
❌ 不推荐：
- 室温解冻：细菌容易滋生
- 热水解冻：营养流失，口感变差
- 反复冷冻：严重影响品质
常见问题
Q: 肉类如何判断新鲜度？
A:
- 颜色鲜艳有光泽
- 气味正常无异味
- 弹性好，按压能恢复
- 表面略干，不粘手
- 脂肪洁白或乳白
Q: 炒肉为什么会变老变柴?
A:
- 切法错误：没有逆纹切
- 腌制不足：没有上浆嫩化
- 火候不对：火太小或炒太久
- 油温不够：肉下锅时油温要高
Q: 肉类解冻后有血水正常吗？
A: 正常，那是肌红蛋白，不是血液。冷冻导致细胞破裂，解冻时会渗出。
Q: 如何让炒肉更嫩？
A:
- 逆纹切片，拍松
- 加小苏打或嫩肉粉
- 加蛋清和淀粉上浆
- 油温够高，快速滑炒
- 滑油或焯水预处理
安全提示
- 生熟分开：砧板、刀具要分开
- 彻底煮熟：避免寄生虫感染
- 及时冷藏：2小时内放入冰箱
- 注意过敏：某些人对特定肉类过敏
- 观察颜色：变色、发臭立即丢弃
小贴士
- 买肉时间：早上买最新鲜
- 切肉技巧：稍微冷冻后更好切
- 腌制容器：用玻璃或不锈钢，不用铝制品
- 油温测试：筷子插入起密集小泡即可
- 炒肉顺序：先滑油再炒菜，最后混合